清水|九道应季位上菜，夏天推出正逢时( 二 )
2、苦瓜去瓤后切成小块 ， 取50克入沸水汆一下立即捞出（不能煮太熟 ， 以免打成汁后色泽发暗） ， 放进料理机内 ， 加入清汤120克打成茸状 ， 倒入锅内 ， 淋入鸡油10克大火烧开 ， 调入盐、味精各3克 ， 淋少许湿淀粉勾芡后倒进位盅内 。
3、蟹肉入蒸箱回热 ， 在每盅苦瓜羹上撒约25克即可 。
姜茨泥雪莲子
制作：陈泽伟
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姜茨加白糖绞成泥 ， 状如凝脂 ， 口感细腻 ， 夏天食用清润舒畅 。
提前预制：
姜茨1000克削去外皮 ， 改刀成块 ， 入蒸箱蒸20分钟 ， 取出后放入搅拌机 ， 加适量糖水打成较黏稠的泥状 ， 用筛网过滤掉其中的残渣 ， 以保证口感顺滑 。
走菜流程：
1.将预制好的姜茨泥倒进锅中加热 。
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2.雪莲子（学名皂角米 ， 是皂荚乔木的果实 ， 泡发后略微粘稠 ， 晶莹剔透）用开水泡发 ， 放入糖水中煮至沸腾 。
3.把姜茨泥盛入位盅 ， 加少许雪莲子 ， 点缀枸杞两粒即成 。
技术关键：
因为姜茨本身味道较淡 ， 所以搅打时放入的糖水要甜一点 。
酸辣乌鱼蛋汤
制作：李志顺
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与传统的烩乌鱼蛋相比 ， 这道菜有三大特点：酸不见醋 ， 辣不见椒 ， 香不见油 。传统乌鱼蛋汤一般是用醋来调味 ， 但其实乌鱼蛋见醋容易发涩 。李师傅使用的是东北酸黄瓜原汁 ， 酸味纯正柔和 ， 鲜美不刺激 。酸辣汤的辣来自于胡椒 ， 但他们并不是往汤中直接撒胡椒粉 ， 而是淋入胡椒水 ， 成菜微辣适口 ， 又看不见胡椒的影子 ， 非常巧妙 。
乌鱼蛋初加工：
将罐头装盐渍乌鱼蛋捞入盛器 ， 用细流水冲掉盐味 ， 然后一层层剥下蛋片 ， 放入保鲜盒 ， 灌入清水保存 。乌鱼蛋片入菜前需先用开水烫一下 。
制作流程：
1.锅下清水500克 ， 放入胡椒粒50克小火煮开 ， 熬制5分钟 ， 滤掉胡椒即得胡椒水 。
2.净锅下清鸡汤650克烧开 ， 调入天然酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克 ， 放入烫好的乌鱼蛋片50克煮开 ， 起锅分装入六个位盅内 ， 点缀香菜叶即可上桌 。
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东北酸黄瓜
制作关键：
要想做好这道菜 ， 需先吊出清澈透明的鸡汤 ， 而且必须当天用完 ， 这样才能保证新鲜度 。
莲花一品汉江鱼
制作：李明
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这款色泽金黄的位上鱼肴 ， 是将鲈鱼片上浆滑熟 ， 放入南瓜蓉、炸香米制成的高汤中 ， 大大提升了此菜的毛利；上桌加热后 ， 炸熟的香米吸收了汤汁的味道 ， 口感软中带脆 ， 香气十分浓郁 。
制作流程：
1.新鲜鲈鱼宰杀治净 ， 将鱼肉改成片纳盆 ， 加蛋清、生粉、盐浆制 。
2.锅入适量葱油烧至三成热 ， 下入鱼片小火滑熟 ， 捞出沥油待用 。
3.锅入宽油烧至八成热 ， 下蒸熟的泰国香米炸至色泽金黄 ， 捞出沥油 。
4.净锅倒入高汤 ， 加适量南瓜蓉将汤色调至金黄 ， 撒少许盐、鸡精 ， 烧开后淋水淀粉勾芡 ， 加入炸好的泰国香米搅匀 ， 起锅盛入味盅 ， 放入滑熟的鱼片即成 。
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