清水|九道应季位上菜，夏天推出正逢时( 三 )
技术关键：
腌制鲈鱼片时无需加葱段 ， 而是直接在滑油时使用葱油 ， 去腥增香的效果非常明显 。
马苏里拉烤榴莲
制作：李梓亮
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此菜将新鲜榴莲肉加香蕉拌匀成馅 ， 一是能够节约成本 ， 二是香蕉的软糯口感与榴莲很搭 ， 三是榴莲吃多了容易头晕 ， 加入香蕉可以防止此类现象的发生 。
制作流程：
1、榴莲壳改刀成心形 ， 榴莲肉100克、香蕉粒50克拌匀 ， 倒在榴莲壳上堆高 ， 撒马苏里拉芝士30克 。
2、烤箱预热至上下火均为300℃ ， 放入榴莲盏烤6分钟至芝士融化、色泽金黄 ， 取出后刷蛋黄液 ， 再入烤箱烤2分钟至外皮酥脆即可 。
百香果焗蛋
制作：张伟华
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今年 ， “果汁蒸蛋”系列在市场上十分受欢迎 ， 张伟华大厨紧跟潮流 ， 让“当红”的百香果加盟了这一阵容 ， 只需将果汁与冰糖水、蛋液混合蒸熟 ， 就能制成一款深受女性食客喜爱的热销甜品 ， 且毛利超高 。
批量预制：
1.新鲜百香果在上部的1/3处横向切开 ， 挖出果肉 ， 去籽滤渣即为果汁；果壳洗净后待用 。
2.百香果汁250克、冰糖水（冰糖、清水按照1∶4的比例入锅熬化 ， 晾凉即可）250克纳盆 ， 加打散的全蛋液170克搅匀 。
走菜流程：
客人下单后 ， 按照点单数量 ， 将提前调好的百香果蛋液倒入果壳内盛至八分满 ， 封保鲜膜后入蒸箱蒸12分钟至蛋液凝固 ， 取出揭下保鲜膜装盘 ， 稍加点缀 ， 带不锈钢小勺走菜即成 。
技术关键：
1.此菜应选用已经熟透的百香果 ， 其果肉汁水酸味较淡、香气更浓 ， 且紫红色的果壳卖相更美观 。
2.蒸制时间不要超过12分钟 ， 以免成品回缩 ， 失去嫩滑的口感 。
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