家味道|看似简单的宫保鸡丁，调料正确才对味，学会这5步秒变大厨( 三 )
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8、炒锅上火烧热放入姜蒜爆香 ， 放入花椒粒和辣椒段 ， 小火炒至辣椒微有焦糊感时 ， 放入葱丁翻炒 。 辣椒要炒香又不能炒糊 ， 又要有糊辣的味道 。
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9、放入鸡胸肉翻炒 ， 烹入少许料酒翻炒 ， 放入老抽调色 ， 烹入兑好的汁 ， 大火翻炒均匀 。
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10、淋入少许水淀粉勾芡 ， 芡汁包裹均匀后放入炸好的花生米炒匀 ， 淋入少许香油和红油就可以出锅了 。
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～宫保鸡丁制作问答环节～
问：为什么饭店的鸡胸肉会特别嫩滑？
答：早期饭店的腌制方法都会用到嫩肉粉 ， 在家里做不需要放 ， 鸡胸肉本身就比较鲜嫩 ， 只要把鸡丁用清水冲洗干净 ， 再上浆腌制好就可以了 ， 鸡丁炒出来就比较嫩滑 。 本身上浆的作用高温糊化后在鸡丁表面形成一层保护膜 ， 就是锁住鸡丁内部水分 。 在家里做饭有一个习惯老觉得没炒熟 ， 实际上炒过熟就失去了质地和口感 ， 鸡丁炒变色就赶紧进行下一道工序 ， 不要炒得干干巴巴的 ， 没有了汁水和嫩度 。 上浆淀粉的选择以玉米淀粉即可 ， 土豆淀粉也可以上浆 ， 但是注意使用量 ， 否则会有粘连的情况
问：为什么家里炒宫保鸡丁没有饭店的味道呢？
答：上面已经详细地介绍了宫保鸡丁 ， 原因可能有上浆的问题、炒制火候问题、味道把控、花椒和辣椒的质量不好等造成的 。 好花椒如大红袍60/80元一斤 ， 家里可能不常用 ， 但是花椒的味道非常好 ， 炒川菜没有这些调料 ， 味道是不够浓厚的 。 普通的花椒没有太多的香气 ， 放多又发苦 ， 所以调料上就有一定的区别 。
干辣椒如子弹头或二荆条既有辣椒的辣味又比较柔和 ， 普通辣椒要么不辣要么干辣 。 第三个就是小酸甜味的调制 ， 糖醋比例要合适 ， 还要有盐和味精的调制 ， 并且要突出咸鲜味 ， 糖醋味不能大于咸鲜味 。
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宫保鸡丁制作小贴士
一、鸡胸肉需要用清水浸泡再冲洗干净 ， 最好漂至无血色为好 ， 充分去除黏液和血水 ， 也可以去除部分异味 。
二、放入盐、酱油、胡椒粉腌制一下是为了鸡胸肉有一点底味 ， 因为这是爆炒的菜 ， 要求操作迅速 ， 鸡丁滑熟后马上裹上芡汁炒匀就出锅了 ， 如果不腌制一下 ， 鸡胸里面就没有味道 ， 也就是不好吃 。
三、花生米也可用带皮花生米 ， 炸熟后把皮搓掉 ， 如果将花生米浸泡热水之后再剥皮处理就更好了 ， 花生米会更酥脆可口 。 也可以用烤现成的去皮花生米 。 但都要求花生米酥脆可口 。
四、正常的宫保鸡丁配料就是葱丁和花生米 ， 通常一份饭店里的主料为300克 ， 花生米100克 ， 葱丁100克 ， 这是我2000年管理厨房时的标准 ， 那块菜码比较大 。 喜欢黄瓜和胡萝卜可以切丁加入 ， 看个人的喜好 。
五、花生米要最后放入 ， 并且不能在锅里翻炒时间过长 ， 否则就会皮软不脆 ， 失去了口感 。
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