家味道|看似简单的宫保鸡丁，调料正确才对味，学会这5步秒变大厨( 二 )
五、味型把握 。 宫保鸡丁是糊辣荔枝味 ， 上面说了糊辣的来源 ， 后面的就是荔枝味 ， 荔枝的味道是淡淡的酸甜 ， 酸在前甜在后 ， 酸甜但不腻 。 宫保鸡丁也是这个味道 ， 即咸鲜味在前 ， 微酸微甜微辣 。 传统的做法是不放郫县豆瓣酱的 ， 只用花椒和干辣椒获得主要味道 ， 也有部分厨师采用郫县豆瓣酱和泡椒炒至 ， 追求色泽上的艳丽 ， 其实味道上反而不够纯正 ， 有了鱼香的味道 ， 个人所学不同 ， 技术深度不一 ， 不追求都是一个版本 ， 适口者珍才为要义 。
今天分享的是通用的大众版本 ， 就是用鸡胸肉制作的宫保鸡丁 ， 鸡腿肉版本见我的其它文章 。
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宫保鸡丁
需要食材：鸡脯肉300克、大葱100、去皮花生米100克、姜5克、蒜5克、鸡蛋1个
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、白糖15克、米醋15克、酱油8克、老抽3克、玉米淀粉15克、水淀粉10克、香油1克、红油10克、花椒3克、干辣椒段5克
制作过程：
1、鸡脯肉剔除筋膜 ， 片薄后改刀切成2厘米见方的丁 。
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2、将鸡丁放入清水里浸泡 ， 加入少许料酒 ， 浸泡十五分钟以上 ， 再用清水冲洗干净血水 ， 沥干水分 。
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3、把鸡丁攥干水分 ， 放入料酒、盐、少许酱油、胡椒粉腌制底味 。 如追求洁白度 ， 也可不放酱油 。
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4、鸡蛋打开取蛋清 ， 放入一个鸡蛋清抓匀 ， 再放入干玉米淀粉拌匀 ， 进行上浆处理 ， 也可采用半个蛋清和湿淀粉上浆的方式 。 如果追求鲜嫩 ， 需要加入20克左右的清水 ， 使劲搅打鸡丁 ， 让水分吸收 。 但是鸡丁必须足够干爽 ， 否则水会打不进去 ， 致使浆太稀造成上浆失败 。 这个过程需要一点耐心操作 。
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5、鸡丁上浆后放入少许色拉油 ， 油多一点也不碍事 ， 至少腌制十五分钟左右 。 也可封上保鲜膜 ， 放入冰箱里冷藏 ， 冷藏时间越长上浆效果越好 ， 通常在一个小时左右为最佳 。
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6、大葱取葱白切成丁 ， 姜切成小菱形片 ， 蒜切成蒜片 ， 去皮花生米炸熟备用 ， 也可以用烤熟的去皮花生米 。 取一碗 ， 放入盐、味精、鸡精、酱油、米醋和白糖搅拌均匀 ， 这叫兑汁 ， 传统做法也是为了缩短制作时间 。
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7、炒锅上火烧热放入适量色拉油 ， 烧至四成热左右 ， 放入鸡肉丁滑油 ， 鸡丁变色飘起来后捞出沥油 。 在家里可采用滑炒的方式 ， 油温略高一些 ， 底油比平时炒菜多二分之一左右 ， 这样的效果也一样 。
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