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熟茶|熟茶发酵很脏？我们该如何理解发酵工艺？


北京联盟_本文原题：熟茶发酵很脏？我们该如何理解发酵工艺？
熟茶|熟茶发酵很脏？我们该如何理解发酵工艺？
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熟茶发酵很神秘？
发酵过程中 ， 微生物千变万化 ， 我们对其知之甚微 。 可转念想想天天吃的酸奶、火腿、奶酪 ， 就差不多可以祛魅了 。
熟茶发酵很脏？
昏暗的发酵房看起来是不那么清爽 。 可看看清酒、葡萄酒发酵 ， 也都是那么一回事 ， 为什么我们会觉得那些过程很美妙呢？
好的熟茶发酵 ， 其实是个冒着热腾腾的发酵香气的过程 。
甜香、菌香、花果蜜香 ， 这些扯着菌丝 ， 冒着泡泡的生命 ， 关乎美味 ， 更关乎大自然的可持续发展 。
熟茶|熟茶发酵很脏？我们该如何理解发酵工艺？
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发酵是什么？
发酵就是在微生物的活动作用下 ， 食材的原本成份被分解变化 ， 并转化成新物质的过程 。 发酵存在于全世界的每个角落 ， 也许存在于我们的身体里 ， 每天都在发生 。
发酵阶段的本质：糖化和转化
熟茶的发酵 ， 简单描述就是：
把一堆晒青毛茶（生普/生茶/散茶）堆放在一起 ， 撒水 ， 发酵 。 （传统上一个大堆是五到十吨的茶 ， 现在有人尝试用少量发酵 。 ）
在这个过程中 ， 茶堆子内部会有大量微生物活动 ， 温度逐渐升高 。 根据茶叶发酵情况 ， 七天左右会翻一次堆子 ， 四次翻堆后 ， 发酵完成 。
熟茶|熟茶发酵很脏？我们该如何理解发酵工艺？
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发酵完成后 ， 需要「开沟」 ， 目的是使其缓慢干燥以结束发酵 。 这个过程所用时间视天气和场地而定 。 天气好干得快 ， 雨季就干得慢一些 。
从原理上说 ， 这个过程最像清酒发酵 ， 是「糖化」和「发酵」并行的复发酵的过程 。
大多数的发酵就是个酵母吃掉糖 ， 产生其他物质的过程 ， 比如葡萄酒 。
清酒发酵用的是米 ， 淀粉不能直接被酵母利用 ， 所以发酵前要预先「糖化」——某种微生物（通常是曲霉）把淀粉里的葡萄糖释放出来 。
熟茶|熟茶发酵很脏？我们该如何理解发酵工艺？
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熟茶发酵也是 ， 发酵的前段需要微生物把茶里的葡萄糖释放出来「糖化」 ， 接着酵母再吃掉糖来发酵 。 前期的微生物负责「糖化」 ， 后期「酵母发酵」 。 这个过程有先后 ， 但也有并行 。
那为什么要翻堆呢？因为茶叶发酵是固定 ， 翻堆才能使发酵均匀嘛！
发酵结果的转化率：透
如何理解熟茶工艺呢？不论什么技术 ， 不管是大堆、小堆、离地、落地、接菌种 ， 关键是要「透」 。
这就好比蒸馒头发面 。
像我这种不得要领的人 ， 要是没有指导 ， 自己估计是发不透面的 ， 蒸出来的馒头大概是咬着「死死」的 。
熟茶|熟茶发酵很脏？我们该如何理解发酵工艺？
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【熟茶|熟茶发酵很脏？我们该如何理解发酵工艺？】

或许偶尔会好吃 ， 看运气 ， 凭摸索 。
新手最初发面也许总是如此 ， 这就好比熟茶发酵的「探索期」 。
慢慢地 ， 经验累积了 ， 知道面要足够多、足够大盆 ， 馒头才容易发透 ， 才会松软蓬松——这就好比进入了大堆发酵阶段 。
再后来 ， 家里人少了 ， 发面体量不够 ， 所以做出来的味道有时感觉不对 ， 没有「小时候的味道」 。 （这就像小堆发酵 ， 可能会不透 ， 不够稳定 。 ）
有些北方人会制作老面馒头 。 「老面」就是「面种子」 ， 作用和酵母相似 ， 是前一天做面食留下的一块发好的面团 ， 用来发酵新面 。


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