面包王子笔记TB|在家就能做，无需烤箱的牛轧糖( 二 )
文章图片
/小贴士/
榛子、扁桃仁用160℃烘烤9分钟即可 ， 内外颜色一致
加入可可脂可防止黏牙 ， 还可以保护糖体内的水分
糖果的保存温度在15℃~17℃
橙皮丁和蔓越莓干混合拌匀
1.将幼砂糖、艾素糖、水倒进锅中 ， 加入葡糖糖浆 ， 加热至155℃ 。
2.将蜂蜜倒进另一个小锅中 ， 先用小火加热 ， 再用中高火加热121℃ 。
3.将蛋白放进打蛋桶中 ， 快速打发至鸡尾状 。
文章图片
文章图片
4.将煮到121℃的蜂蜜倒进打发蛋白中 ， 搅拌至蜂蜜蛋白混合物发白后 ， 再搅拌至硬性发泡 。
5.在“步骤4”中倒入煮到155℃的“步骤1” ， 快速搅拌均匀 ， 搅拌降温至75℃ 。
6.加入覆盆子果蓉 ， 搅拌均匀 。 刮一下搅拌桶 ， 再加入可可脂继续搅拌均匀 。
7.停机 ， 换扇形搅拌头 ， 加入烤过的扁桃仁、榛子、糖渍橙皮丁、蔓越莓干 ， 慢速拌匀 。
文章图片
文章图片
8.在大理石桌面喷油 ， 将牛轧糖倒在桌面 ， 并在手上喷油 ， 使其降温 ， 反复翻折至35℃ 。
9.在牛轧糖模具中喷烤盘油 ， 撒右旋葡萄糖粉 ， 入模 ， 表面撒右旋葡萄糖粉 ， 用擀面杖擀平 。
10.放进冷藏冰箱10~15分钟 ， 取出包上保鲜膜 ， 常温下静置24小时 ， 第二天切块包装 。
文章图片
文章图片
掌握这个牛轧糖技巧
朋友圈也可以圈粉啦！
如果您有更多想要探讨了解的知识 ， 欢迎来到面包研修社进行实地学习 ， 感受全国顶尖技术 ， 更多精彩内容等你发现 。
【面包王子笔记TB|在家就能做，无需烤箱的牛轧糖】2020 ， 我们在这里等你 。
推荐阅读
- 小小迷糊|教你最基础的做法，一次就成功！，香喷喷能拉丝的吐司面包
- 朱桀的行走笔记|它之一所以独树一帜，是因为其变化多样，宁夏普遍饮用的一种茶
- 叫我过客|颜色金黄口感香甜，小朋友直呼太好吃了，这个面包不放水不放油
- 酵母|发酵中的科学：可以“自愈”的面包和自带益生菌的啤酒
- 豪饮人生|一次成功，夏天做吐司总失败？烘焙师告诉你面包柔软拉丝的秘诀
- 西餐暖知识|你不要试试吗？绝对不会让你失望，经久不衰的经典配方老式面包
- 美食美刻|试试这样做，不用1滴水，柔软蓬松，比面包好吃，面粉别做馒头了
- #王子文#王子文体重80斤，白到发光，坦言：生活中，有一种食物从来不吃
- 面包王子笔记TB|烘焙知识丨烘焙过程中需要熟知的原料及比例
- 小施妹厨房|教你一招，炒出来比面包松软，孩子爱吃，硬邦邦的隔夜馒头别扔