面包王子笔记TB|烘焙知识丨烘焙过程中需要熟知的原料及比例
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构成面包的材料有：
基本材料：面粉 ， 酵母 ， 水 ， 盐
主要材料：糖 ， 蛋 ， 油脂 ， 奶粉 ， 改良剂 ， 乳化剂 ， 膨大剂
添加材料：香料 ， 色素 ， 干果 ， 杂粮
干性材料：糖 ， 盐 ， 奶粉 ， 面粉 ， 膨大剂
湿性材料：牛奶 ， 水 ， 蛋 ， 蜂蜜 ， 糖浆
柔性材料：糖 ， 蜂蜜 ， 改良剂 ， 蛋黄 ， 糖浆 ， 酵母 ， 油脂
韧性材料：面粉 ， 奶粉 ， 蛋白 ， 盐
柔性材料：能促进面包的柔韧度 。
韧性材料：可以增加面团的韧性及弹性 。
配方中柔性材料过多 ， 面包会太过柔软而无法挺立 ， 若韧性材料过多 ， 面包则干而硬 。
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烘焙百分比是以面粉为100%基准 ， 所有的添加原料是在面粉的这个100%的比例里进行计算 。 比如500g面粉标注的含水量为60% ， 就应该是500*60%=300g水 ， 如果面粉是650g ， 就应该是650*60%=390g水 。
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其实网上所谓的85%含水量吐司 ， 是用牛奶 ， 淡奶油和鸡蛋统一算为水所称为的85%含水量 ， 如果把这些原料换算成自来水 ， 大多数面粉含水量其实就是在50%-60%左右 ， 除个别吸水率高的面粉 。
如果完全照配方做 ， 一般的面粉或者劣质面粉都会稀 ， 所以为什么很多人按照网上的这些配方 ， 用自来水添加或者照配方原料添加后发现面团很稀 ， 根本没法操作 ， 面团无法成型 ， 就是因为面粉质量不同 ， 温度不同所以实际含水量也不同 。
常用到的原料含水量和转换方式：
牛奶87%-90%比如增加100g牛奶 ， 就要减少87g水
全蛋70%比如增加100g全蛋 ， 就要减少70g水
蛋白88%比如增加100g蛋白 ， 就要减少88g水
蛋黄50%-55%比如增加100g蛋黄 ， 就要减少50g水
蜂蜜17%比如100g蜂蜜 ， 就要减少17g水
以上几种是最常用到的液体类原料 ， 特别是牛奶和鸡蛋用量最大 ， 如果面粉不添加水而是用牛奶和鸡蛋来替换水 ， 那么就一定要懂如何去换算含水量 。
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比如一个简单的配方中：
面粉500g
牛奶260g
全蛋70g
淡奶油140g
糖50g
奶粉20g
黄油50g
首先算一下这个配方中最大的液体原料所占含水量是多少 ， 在对照自己面粉极限含水量进行调整 。
牛奶含水量为87% ， 计算方式260*0.87=实际含水量为226g
全蛋含水量为70% ， 计算方式70*0.7=实际含水量为49g
淡奶油含水量暂且按50%计算 ， 计算方式140g*0.5=70
通过换算 ， 液体原料中实际含水是226g+49g+70g=345g 。
假设自己的面粉加水极限值约60% ， 500g面粉只需要300g水 。 那么液体原料算出的含水量就多了45g ， 而自己的面粉无法吸收这么多的水 ， 那么就需要适当的减少湿性原料投放比例 ， 至于是减少牛奶 ， 鸡蛋还是淡奶油多少比例就自己决定和自己算
有一个更简单的方法就是算出多的45g水 ， 需要用多少面粉来吸收 ， 直接加面粉 。
多出水量÷加水百分比=面粉添加量
（45g÷0.6%=75g）
【面包王子笔记TB|烘焙知识丨烘焙过程中需要熟知的原料及比例】面粉的品质对于制作面包关系很大 。 不同的面粉性质所制作出的面包品质会有不同 。
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