豆果美食TB|儿子三天两头就要吃，这道梦幻云彩蛋糕卷香极了
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蛋糕卷作为烘焙届基础入门的蛋糕 ， 一直备受青睐 ， 也会让烘焙小白们又爱又恨 ， 欲罢不能........想做出外形美观 ， 组织细腻 ， 柔软蓬松的蛋糕卷可能真的不是太容易 。
By魔力红豆
用料
鸡蛋4个（单个65克）
【豆果美食TB|儿子三天两头就要吃，这道梦幻云彩蛋糕卷香极了】低粉50克
玉米油40克
纯净水或牛奶40克
细砂糖40克
食用色素1滴
淡奶油200克
细砂糖15克（入淡奶油）
做法步骤
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1、水和玉米油倒入打蛋盆 ， 用手动蛋抽搅拌 ， 搅拌至呈有点粘稠的白色状态 ， 就是常说的乳化过程 ， 这一步没有什么需要注意的地方 ， 就是不停的搅拌 ， 一定要乳化到位 ， 让水和油充分的融合在一起 ， 看不到一点油花的状态；乳化不到位的蛋糕卷出炉底部容易出现布丁层 。 油只要是无色无味的植物油即可 ， 不仅仅局限于玉米油 ， 调和油 ， 葵花籽油都可以 ， 但花生油 ， 菜籽油 ， 橄榄油这些不太建议用 ， 会掩盖蛋糕本身的味道 。
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2、筛入低粉 ， 用手动蛋抽搅拌均匀 ， 这里需要注意的是不要划大圆圈搅拌 ， 这一步不需要过度搅拌会导致面糊起筋 ， 起筋的面糊烤出来的蛋糕出炉后会回缩严重 。
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3、把蛋清分在一个无油无水的打蛋盆里放置一边 ， 蛋黄分在蛋黄糊里 ， 这里要注意的是打蛋盆必须无油无水 ， 蛋清里不能有蛋黄进去 。 鸡蛋冷藏过后蛋清和蛋黄比较容易分离 ， 特别是炎热的夏季 ， 也可以借助分蛋器来分 ， 或者用一个小碗单独分 ， 这样就算失败了一个可以另外用碗再分 ， 分成功的倒进打蛋盆里 ， 接着分第二个 。
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4、蛋抽同样手法搅拌均匀 ， 最后用刮刀翻拌的手法把蛋黄和面糊充分混合均匀 ， 混合好的蛋黄糊是顺滑细腻的状态 ， 提起刮刀蛋黄糊可顺畅流动 ， 若挂在刮刀上不滴落下去 ， 可能面糊起筋 ， 或者是配方的比例问题 ， 液体多低粉少 ， 一般都是起筋的问题 。
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5、现在开始打发蛋清 ， 要确保打蛋盆和打蛋器的头是无油无水 ， 否则蛋清真的会打发不起来 。 电动打蛋器低速打发至蛋清出现粗的泡泡 ， 就是我们常说的鱼眼泡 ， 加入三分之一细砂糖 。
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6、鱼眼泡消失 ， 变成无数个细小密集的泡泡 ， 再次加入三分之一细砂糖 。
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7、打发至泡泡消失 ， 蛋白霜出现纹路加入剩余细砂糖 。
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8、打发至湿性发泡状态即可 ， 提起打蛋头 ， 蛋白霜出现大弯钩状态 ， 蛋白霜切忌打得过硬 ， 打得硬在后期蛋糕卷卷起来的时候容易开裂 。 蛋清里滴几滴柠檬汁或几滴白醋在蛋清里（没有也可以不放） ， 可以起到去腥的作用 ， 新手后期建议采用先低速再中高速 ， 最后低速的打发顺序 ， 停下来多观察几次 ， 避免蛋白霜打过头 ， 等会卷的时候容易开裂 。
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