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麦田初语|学会它再也不用上街买了，焦香酥软的老式蜂蜜蛋糕


麦田初语|学会它再也不用上街买了，焦香酥软的老式蜂蜜蛋糕
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老式蜂蜜蛋糕与古早味蛋糕一样 ， 是很多人记忆中的儿时味道 。 在过去那个年代 ， 不使用任何添加剂 ， 采用原始的打发鸡蛋方式 ， 就能让蛋糕膨松柔软 ， 还原出最纯朴的蛋香味 。 直到现在 ， 它仍然受到众多男女老少的欢迎 ， 在街边小店总能看到人们排队购买它的情景 。
蜂蜜蛋糕的尺寸通常很小 ， 小到差不多一口一个 。 它的风味主要源自于鸡蛋与蜂蜜 ， 蜂蜜含有较多的还原糖 ， 而鸡蛋拥有丰富的蛋白质 ， 因此烘烤时美拉德反应与焦糖化反应更加强烈 ， 使得它的烘焙色泽更深 ， 焦糖香味更突出 。
其实 ， 这款蛋糕的原料和做法 ， 与海绵蛋糕非常相似 。 它的主要原料有鸡蛋、面粉、蜂蜜、砂糖、植物油 。
面粉一般选择低筋面粉 ， 降低筋度能让蛋糕组织更松软 。 不过也有人采用普通的多用途小麦粉 ， 这种面粉相当于中筋面粉 ， 它能保留更多的原麦香味 ， 而且蛋白质增加也能为蛋糕表皮带来一定的脆度 。
糖的总量应占全蛋液重量的50%以上 ， 这样打发出的全蛋液气泡更加稳定 。 这里的糖包括细砂糖与蜂蜜 ， 它们的比例大约为3：2 。 细砂糖就是蔗糖 ， 纯度非常高 。 而蜂蜜是一种糖浆 ， 主要含有葡萄糖与果糖 ， 这两种还原糖就是蛋糕容易上色的幕后推手 。 之所以用细砂糖与蜂蜜搭配 ， 主要考虑到蜂蜜的纯度不够 ， 会影响到气泡的稳定性 ， 而且蜂蜜添加量过多也会造成蛋糕上色过重 。
任何无味的植物油都可以作为蜂蜜蛋糕的原料 ， 当然不添加油脂也是可以的 。 不过油脂能降低面糊的筋度 ， 增加蛋糕的延展性 ， 软化蛋糕的组织 。 这款蛋糕的油脂不宜添加过多 ， 否则会导致面糊容易消泡 。
麦田初语|学会它再也不用上街买了，焦香酥软的老式蜂蜜蛋糕
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制作这款蛋糕的难点 ， 在于对全蛋液的打发 。 简单的流程就是 ， 先将鸡蛋打散 ， 然后加热至大约40度 ， 也就是接近人体的温度 。 加温蛋液的好处是能让蛋黄中的油脂软化 ， 让蛋白质更容易打发起来 。 接着加入砂糖与蜂蜜 ， 糖是全蛋液打发稳定的保障 ， 它能防止气泡水分的流失 ， 所以不宜减少 。 将蛋液充分打发变黏稠 ， 这时的气泡会变得很坚韧 。 由于加入了蛋黄 ， 打发全蛋要比打发蛋白时间更长 ， 最好使用一个300瓦以上功率的打蛋器 ， 这能让你的打发工作变得事半功倍 。
打发完成的全蛋液 ， 不能静置时间太久 ， 你应该马上过筛加入面粉进行搅拌 。 由于面粉数量较多 ， 需要分两次加入 ， 避免重力作用压迫气泡破裂 。 将面糊从底部往上翻 ， 这种搅拌方法能最大程度避免对气泡的伤害 ， 新手朋友应该熟练掌握好这种翻拌手法 。
不过话又说回来 ， 不能因为过度害怕消泡 ， 而对面粉搅拌不充分 ， 这样容易导致两个后果：一是面糊中存在干粉 ， 二是大气泡没有消除掉 。 最后加入植物油的操作也是一样的 ， 油脂不太容易与面糊混合均匀 ， 所以需要你耐心去拌匀它 ， 否则会影响蛋糕组织口感 。
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为了让蛋糕表皮带有酥脆的口感 ， 我们弃用纸杯模具 ， 让面糊直接与金属模具接触 ， 能使面糊的受热效率更高 。 这种烘烤方式就像玛德琳蛋糕一样 ， 在面糊量少而金属导热效率高的情况下 ， 蛋糕的表皮会变得脆一些 。 要保证容易脱模 ， 你要使用带涂层的不粘模具 ， 再用少量软化黄油涂抹模具内部即可 。
面糊的流动性比较高 ， 无需借助裱花袋 ， 可以直接从搅拌盆倒入模具中 。 由于蜂蜜蛋糕没有加入泡打粉 ， 所以没有玛芬蛋糕的膨胀爆发力那么强 ， 即使将面糊填充至模具的9分满 ， 烘烤后也不会有蘑菇头 。 在面糊顶部撒入少量芝麻 ， 除了可以装饰蛋糕 ， 还可以带入芝麻的焙烤香味 ， 更有老式蛋糕的感觉 。


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