普洱茶吧|【干货分享】解析茶叶加工技术中的萎凋工艺
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【普洱茶吧|【干货分享】解析茶叶加工技术中的萎凋工艺】萎凋：在一定的温度、湿度条件下均匀摊放 ， 使适度促进鲜叶酶的活性 ， 内含物质发生适度物理、化学变化 ， 散发部分水分 ， 使茎、叶萎蔫 ， 色泽暗绿 ， 青草气散失 。
【萎凋的三种形式】
1、自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上 ， 置空气流通 ， 阴凉干燥处进行；
2、萎凋日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎；
3、凋槽萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋 。
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萎凋过程中 ， 鲜叶发生一系列变化：水分减少 ， 叶片由脆硬变得柔软 ， 便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强 ， 促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化 ， 生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质 ， 多酚类物质也程度不同地氧化 。
正常而有效的萎凋 ， 使鲜叶的青草气消退而产生清香 ， 并有水果香或花香 ， 成茶滋味醇而不苦涩 。 萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件 。
我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋 ， 但程度各不相同 。 白茶萎凋程度最重 ， 鲜叶含水量要求降至40%以下 ， 红茶萎凋程度次重 ， 含水量降至60%左右 ， 青茶萎凋程度最轻 ， 要求含水量在68-70%之间 。
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刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80% ， 萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量 ， 促进酵素产生复杂之化学变化 。 萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广 ， 与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关 。
鲜叶采摘后 ， 应立即摊开即置 ， 避免堆置 。 目前云南普洱茶制作 ， 时常可见叶底红变的现象 ， 这时常与不当堆置有关 。 为避免发类似情形 ， 可将鲜叶置于储菁槽上 ， 保持适当温湿度；依当时当地气候调整 ， 静置萎凋时间最好在8～10小时之间 。
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【注意】
萎凋可以提香 ， 软化茶叶 ， 时间长了还可以大幅度降低苦涩味 ， 对于大叶种这种重口味的茶来说 ， 现喝可以更易入口 ， 看似合情合理 ， 不过萎凋在物理变化 ， 软化茶叶的同时也夹带着化学反应 ， 时间越长效果越显著 ， 大幅度削弱了普洱茶的转化时间和转化空间 ， 后转化对于普洱茶来说太重要了 ， 所以不应提倡萎凋 ， 摊凉去除水分 ， 软化茶叶即可 。
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