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能让中国吃货“灵魂出窍”的味道，还得是它( 五 )




反而是鲜味 ， 是经过科学确定 ， 能在舌头上找到对应受器细胞的味觉 。


能让中国吃货“灵魂出窍”的味道，还得是它
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除了那些看起来有些意味不明的鲜味化学物质 ， 食物本身的香气、甜味、汁水等等 ， 也在为人们带来“鲜美”的体验 。


深夜的滚烫汤锅 ， 经过夜色与寂静放大后的香气 ， 就一定比中午的更为诱人 。


为了满足口欲 ， 人们也总是不厌其烦地去寻找最鲜的食材、最能激发鲜味的烹饪方法 。


能让中国吃货“灵魂出窍”的味道，还得是它
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而在我们以鲜为享受之前 ， 人类进化出品尝鲜味细胞的原因 ， 或许比你想象中要简单粗暴的多 。


比如 ， 尝鲜尝鲜 ， 最初无非是在甄别蛋白质 ， 来获得高质量的能量 。


想想《荒野求生》里边吃虫边告诉你“蛋白质是牛肉的六倍”的贝爷 ， 我们进化的根源还真的就是饿 。


能让中国吃货“灵魂出窍”的味道，还得是它
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鲜 ， 鱼羊为鲜 ， 早前容易获取、能提供优质蛋白的肉类 ， 也最早被人们研究出鲜味的食物 。


在新疆等地区 ， 就依旧有鱼羊合烹的菜式 ， 它们在被发明之处未必是最好吃的 ， 毕竟鱼腥味、羊膻味放到今天也依旧是难以处理的杂味 。


但毫无疑问的是 ， 它们肯定蛋白质丰富 。


能让中国吃货“灵魂出窍”的味道，还得是它
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那些常见的鲜味素食 ， 也大多富含蛋白 ， 豆腐、豆干、腐竹等甚至有“素肉”之称 。


中国吃蟹 ， 大多人选在金秋吃肥美的蟹黄蟹膏 ， 但还有一种更追求“鲜”的精细吃法 ， 是吃脱壳的青蟹 。


蟹一生需要脱壳十几次 ， 而最为鲜美的青蟹就是脱去旧壳、
新壳还未长成的那半小时内 。


这是因为此时的软壳蟹体内会产生大量的水溶性蛋白 ， 是最直接的鲜味成分 ， 可以直接被人体吸收 。


在食品科技日渐成熟之后 ， 工业把每道菜里的成分对应分析、又对应提出 ， 创造出了味精、鸡精等一系列调味品 。


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纪录片中的鸡精制造工厂


有人把这些调味品视为食品工业的优秀成果 ， 但也有人对其嗤之以鼻 。


比如每一个热爱瓦罐汤的江西人 ， 都会对往汤里放味精这事愤怒不已 ， 一罐好喝的肉饼汤应该是仅靠鲜肉、盐和一点糖炖出来的“鲜” ， 放味精算什么事？


能让中国吃货“灵魂出窍”的味道，还得是它


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