能让中国吃货“灵魂出窍”的味道，还得是它( 二 )
你若是问一个南方人 ， 现在有大棚暖房 ， 很多食材都可以四季供应 ， 吃起来有区别吗？
那位被问的南方朋友一定会不可思议地看着你 ， 和你论一论秋季吃鲈鱼才能尝到的肉质细嫩软化 ， 以及与鱼汤鱼肉相互交融、在舌尖泯化时出现的那股“鲜” 。
自述在北京“就没吃过好鱼”的Vista任敏 ， 一直尝试向身边朋友描述鱼腥味里土腥味、河腥味、海腥味与草腥味区别 。
但她的内蒙舍友只会夹起鱼肉、蘸过盘里咸辣的烤鱼料后一口塞下 ， 然后给第10086遍想吃太湖鱼的Vista任敏顺顺毛 。
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清代南京方志学家陈作霖在《金陵琐志》载称：“盐水鸭一年四季均可制作 ， 尤以农历八月至九月底 ， 稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品 ， 习呼为桂花鸭 ， 以其“肉内有桂花香也” 。
据说这所谓的“肉有桂花香” ， 指的是金陵河上的鸭子秋天时会吃下许多河面上飘荡的桂花 。 虽然说法并不靠谱 ， 但这种讲究劲 ， 倒是能说明鲜味的难以捉摸 。
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南方人对捕捉鲜味的执念 ， 还体现在追求还原本味的烹饪方式上 。 就像“舌尖”系列纪录片里最出名的那句台词：
“最好的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。 ”
为了还原本味 ， 南方菜系的厨师们可能会用上九九八十一道工序 ， 最后只是为了“让鸭子吃起来很鸭子” 。
还原本味 ， 倒不是说做菜不会下重油重盐 ， 而是要尽可能地把食材自身独特鲜味发挥到极致 。
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比如淮阳干丝 ， 虽然奶白清澈的高汤是重头戏 ， 但要是把干丝的豆香味煮没了只剩下高汤味 ， 必定会被老饕们嫌弃 。
再比如香菇油菜 ， 就得激发出油菜的清甜脆、鲜菇子的菌香 ， 不能被油盐酱油抢了风头 。
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via 《萌妻食神》
如若对比北方菜系 ， 大蒜大葱吃的爽快、立冬冬至都是吃饺子、各式浓郁大酱等饮食习惯和南方比起来 ， 的确是完全不一样的画风 。
受限于地理与气候差异 ， 物种不够丰富、冬天漫长的北方难免在时令食材上吃了些亏 。
不少北方朋友也对“鲜”毫无概念 ， 咸就是咸酸就是酸 ， 肉就是肉鱼就是鱼 ， 这“鲜”不“鲜”的到底是什么玩意儿？
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但其实 ， 虽然北方人不惯用鲜来形容菜品 ， 他们的饮食里却不乏鲜味 。 只不过对“鲜”的理解稍有不同 。
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