能让中国吃货“灵魂出窍”的味道，还得是它( 三 )
笼统地来说 ， 北方的鲜味是更为浓郁的味道 。
被誉为四大菜系之首的鲁菜 ， 以惯用高汤的孔府菜为代表：诗礼银杏、八仙过海闹罗汉……用肉骨吊一大锅浓稠高汤 ， 是鲁菜里鲜味的代表 。
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而在一切都可能被晾晒成“干”、便于秋冬储存的东北 ， 一道小鸡炖蘑菇的鲜味又与南方版本不同 。
当香菇被制成干 ， 新鲜菌菇的独有菌香气被大大浓缩 ， 并在缓慢烘烤风干的过程中呈现独特风味 ， 由清鲜怡人转入鲜香浓郁 。
这便是黑山白水的独家风味 。
02
鲜味背后的“黑暗势力”
无论鲜味以何种姿态呈现 ， 在我们把它精准概括出来之前 ， 这诱人的小妖精早已让人食指大开 。
前文所提及的不同食材有不同鲜味 ， 就是它诱惑大法的一万种变身方式 。
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从科学的角度来说 ， 虽然都是人们认可的“鲜味” ， 但仔细比较起来它们的确是由不同的成分在发挥作用 。
【能让中国吃货“灵魂出窍”的味道，还得是它】
一般来说 ， 公认具有鲜味的成分是谷氨酸钠 ， 它是味精的主要成分 ， 也是在鲜味大讨论中 ， 当所有人都在馋馋地举例美食时 ， 一位究极理科生会告诉你的标准答案 。
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在“海的味道我知道”的沿海地区 ， 最引以为傲的就是各类海产 。
氧化三甲胺是鱼类特别是海洋鱼类的天然风味成分
， 它会在体内酶的作用下分解为三甲胺 ， 一种在室温下很是难闻的气体 ， 这也是海鱼打捞后放置一段时间既有腥臭味的原因 。
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阳江的民间美食“一夜埕” ， 就是保鲜设备还不够先进时的产物 。
渔民出海打渔来回几天 ， 为了防止海鱼变质发臭 ， 就把海鱼扔进装满海盐粒的“埕”（一种器皿）腌着 。
“一夜埕”成名之前双称淡晒咸鱼 ， 因为它既有海鲜的新鲜咸 ， 又带有咸鱼的咸味 ， 这种感觉必须亲口品尝过才能感觉到 。
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油煎一夜埕
尝起来多带有一丝鲜甜口味的贝类 ， 虽然都是海产 ， 但鲜味来源的成分却与鱼类大不相同 ， 主要是丁二酸 。
这一成分本身没多大味道 ， 但能显著增强谷氨酸的鲜味 。 因此吃贝类时 ， 总得蘸一点配料相互调和 ， 才能激发极致美味 。
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