能让中国吃货“灵魂出窍”的味道，还得是它( 四 )
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而对于拥有得天独厚气候地理条件的云贵地区来说 ， 数不清的菌类则是他们独霸天下的美食利器 。
每一天 ， 都有外地人向云贵人民怀着敬意与好奇虚心打听：“蘑菇中毒后看见的小人长什么样” 。
而艺高人胆大（误）的云贵人民则会一边神秘微笑来回应你 ， 一边向你科普一百条“吃菇法则”：不认识的蘑菇不要吃、没经验就不要自己在路边薅蘑菇吃、蘑菇一定要做熟了再吃等等……
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童年美食动漫《中华小当家》里 ， 每次掀开菜盘都会全场闪光 ， 亮瞎大家的24k黄金眼 。
这就让人不禁猜想 ， 不知道作者是纯粹的蹦迪爱好者 ， 太过迷恋闪耀的灯球；还是不小心蘑菇中毒 ， 眼前出现了奇怪幻觉 。
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菌类在所有食物里别具一格的风味 ， 则来源于其中大量的鸟苷酸 。
而鱼肉与鸡肉中含有的肌酐酸 ， 会在和菌类一同烹饪的过程中释放出游离态的谷氨酸钠 ， 比如小鸡炖蘑菇的过程 ， 三种成分一起运动 ， 鲜味会大大提升 。
这里还悄悄藏着一个烹饪冷知识——
一些肉类食材在刚刚宰杀时的鲜味往往不够浓烈 。 熟悉食材的厨师会把这些它们放置一段时间再使用 ， 就是为了释放出更多的核苷酸 ， 鸡精里的主要成分之一 。
肉干比新鲜肉制品更香 ， 也是因为干燥过程中相关鲜味物质的增加 。
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另一种存在于植物蛋白、尤其是麦类麸蛋白中的谷氨酸 ， 也是中国美食中鲜味的重要成员之一 。
以前的谷氨酸多来源于面筋 ， 有着酸味和鲜味 。 这种酸味 ， 就是大家在白口吃面筋、或者喝粥时嘴中留下的小小酸涩感 。
但在和钠盐适度中和后 ， 酸味会消失 ， 鲜度则大大增强 。 这是喝粥该配点咸菜的背后原因 ， 也是各类肉食面点的风味所在 。
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单纯吃肉是一种风味 ， 配上面点一起吃则是另一种风味 ， 因为二者的“鲜”会相互配合刺激味蕾 ， 对你进行双重诱惑 。
潮汕米火锅、福州肉燕等等 ， 便就是用煮的方式 ， 去融合两种鲜味 。 肉燕的燕皮 ， 就是由猪肉加番薯粉捶打制成 。
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千言万语 ， 抵不过一句“我饿了”
除了上文中提到的 ， 还有许多食物中的成分会有鲜味 ， 像甜菜碱、天门冬氨酸等等 。
一般情况下 ， 咸能增鲜 ， 这是食物中有机酸和钠离子结合后变化 ， 也是我们日常生活中总是会把咸与鲜两种滋味混在一起分不清的原因 。
或许会让人有些惊讶的是 ， 人真正能品尝出的“五味” ， 是酸甜苦咸鲜 ， 常说的“辣味”只是一种自虐式带来快感的痛觉 。
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