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『基本功』粤菜大师教你六个粤菜基本功制作详解

北京联盟_原题是：粤菜大师教你六个粤菜基本功制作详解
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我们广东厨师烹调菜品 ， 从来都不以复杂的调味取胜 ， 菜肴烹调方法和调味都力求简单、精致 。不过由于食材养殖、种植方面的改变 ， 使得市面上销售的很多食材在味道上与十几年前有了很大区别 ， 如何还原食材本味、突出其本身的特色和质感 ， 是我们作为职业厨师需要迫切解决的难题 。为了做到这点 ， 我们从四个方面入手：
『基本功』粤菜大师教你六个粤菜基本功制作详解
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一勺好汤调美味
【『基本功』粤菜大师教你六个粤菜基本功制作详解】用好汤料是每一位厨师必修的功课 ， 而用汤料来给食材补味 ， 也是最有效的一种增鲜方法 。
在我们酒店 ， 常用的汤料有很多种 ， 除了普通的高汤、翅汤、清汤、奶汤、鱼汤外 ， 还有火腿汤、龙虾汤等 。从名字上看汤汁就那么几种 ， 但是对于吊汤的方法和用料 ， 我们都进行了认真的研究 。
『基本功』粤菜大师教你六个粤菜基本功制作详解
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特制浓汤：
1、老鸡4只 ， 筒子骨7.5千克 ， 猪手、鸡脚各5千克 ， 赤肉、带皮五花肉各10千克 。
2、所有的新鲜原料分别剁成大块 ， 放入沸水中焯透 ， 捞出放入不锈钢桶内 ， 倒入清水140千克 ， 下入胡椒粒、陈皮各30克 ， 鱼骨1千克 ， 老姜80克 ， 大火烧开 ， 中火熬4小时 ， 再改用大火收汤60分钟 ， 起头汤35千克 ， 离火后自然冷却 ， 过滤汤汁即可 。
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翅汤：
1、老母鸡3只（每只重约1500克） ， 猪瘦肉2.5~3千克分别切大块 ， 与鸡爪、筒子骨、猪扇骨各5千克一起入沸水中大火焯透 ， 捞出控水 。
2、锅内放入所有原料 ， 加清水50千克 ， 大火烧开 ， 改小火煲约4小时 ， 过滤即可 。
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顶汤：
1、老鸡4只（重约1500克/只） ， 猪瘦肉5千克斩大块 ， 大火汆3分钟 ， 捞出控水 。
2、金华火腿150克 ， 入沸水中大火汆1分钟 。
3、将处理后的原料放入不锈钢桶内 ， 倒入元肉、陈皮各10克 ， 大葱段、老姜片各100克 ， 清水20千克 ， 大火烧开 ， 改小火煲8小时 ， 过滤取汤10千克即可 。
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鱼浓汤：
1、取鲮鱼下脚料（头和骨头）300克 ， 沙虫50克 ， 小虾皮100克 ， 老姜和陈皮各30克处理干净 。
2、锅内放入提前炼好的鸡油100克 ， 烧至四成热时 ， 放入鲮鱼下脚料 ， 小火煎至金黄 ， 倒入纯净水3千克 ， 下入沙虫、小虾皮、老姜和陈皮 ， 大火熬制30分钟即可 。
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蒸鱼豉油：
1、西芹叶、香茜叶、葱段、冬菇头、圆葱各400克 ， 虾米250克 ， 水7500克 ， 鱼肉500克 。


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