『基本功』粤菜大师教你六个粤菜基本功制作详解( 三 )
用萝卜丝来搭配海鲜原料是很多厨师惯用的方法 ， 萝卜本身的清甜味可以与海鲜的清甜味形成互补 ， 因此我们创作了“萝卜丝煮河豚鱼”这道菜 。
烹调时 ， 不需要太多的油脂和汤料 ， 也不需要加增鲜调料 ， 只需要加入熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末 ， 就可以达到非常完美的增鲜效果 。虽然增鲜的方法找到了 ， 但是烹调时还需要注意一点 ， 那就是萝卜丝不可以焯水 ， 否则呈鲜物质会流失掉很多 。
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再比如炖文昌鸡 ， 我们也在鲜味提升方面小有心得 。过去很多厨师在烹调鸡菜时 ， 总会加入柱侯酱、海鲜酱等酱料来提升鲜味 。如今讲究健康、原汁原味 ， 我们采用清焖的方法 ， 用蟹来与鸡搭配 ， 不加任何酱汁焖制 ， 只加少许盐和胡椒 ， 就能有足够的鲜味 ， 成菜口感爽滑 ， 味道鲜甜 。
我们店里有款点击率非常高的特色菜——海南四角豆炒眼睛螺 ， 这道菜现在在全国都有非常高的人气 。不过如果你品尝一下口味 ， 就会发现它的与众不同 。因为我们在鲜露、酱皇、蚝油的基础上 ， 还增加了山柚油 。山柚油是由山柚树成熟的果子经强火熟炒、脱水精榨而得的油脂 。它除了有很好的滋补功效外 ， 还有一种非常突出的鲜香味 ， 能够激发出眼睛螺的美味 。
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