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『基本功』粤菜大师教你六个粤菜基本功制作详解( 二 )


2、全部用料放入锅内煲至出味 ， 取汤5千克 ， 加入冰糖、生抽各600克 ， 味粉500克 ， 鸡粉100克 ， 老抽150克 ， 美极350克 ， 鱼露900克 ， 海鲜酱油750克 ， 煮开即可 。
『基本功』粤菜大师教你六个粤菜基本功制作详解
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调料二次增鲜味
生抽：
利用好现成的调味料 ， 也是给菜肴还原本味的一种方法 。一般 ， 在调料买回来以后 ， 我们要对调料进行二次增鲜 ， 让它们能够更好地将优点渗透到原料内部 。
生抽在粤菜的应用非常广 ， 但是如果用来烹调海鲜原料 ， 例如樱花虾和田焗鲜鲍鱼饭、樱城和乐蟹 ， 如果直接使用 ， 菜肴的鲜味就会不够充足 。
为此 ， 烹调前我们要对瓶装生抽进行二次调味 。调味的方法很简单 ， 在生抽的基础上加入少许美极鲜味汁、日本酱油、用瑶柱熬好的汤、目鱼花 ， 经过二次熬制 ， 成品鲜味更加浓郁 ， 而且用于炒海鲜也不会造成原料变色 。
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烧汁：
瓶装的日本烧汁也是粤菜师傅经常用到的一种调料 ， 但是成品烧汁浓稠度比较高 ， 鲜味虽足 ， 如果直接用来炒牛柳菜 ， 香味就会略显不足 。为此 ， 我们总是加入熬好的牛骨汤和少许鲜露进行调味 。
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原料处理应得当
每一种食材都有不同的加工方法 ， 处理过程必须严谨 ， 才可能在烹制时更多地保留食材的本味 。
以我们店里的招牌菜文昌鸡为例 ， 文昌鸡质地非常“独特” ， 其肉质鲜嫩 ， 有嚼劲 ， 而且皮色乳白 ， 故在烹煮过程中要比其它鸡更为耐火 ， 即使用微火、滚汤来烹煮 ， 也不会因此而烂皮 。
鸡肉成熟后捞起 ， 不需要过凉 ， 待其自然晾凉 ， 即可食用 。入口鸡肉细嫩、皮爽、骨香 ， 非常美味 。而其它的鸡则不可以采用微火烹煮的方式 ， 它们要在汤煲滚后离火浸泡 ， 滚煮则会使这些鸡爆皮 ， 既不美观 ， 成熟后还要过冷 ， 这都会影响到成菜效果 。
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文昌鸡做好后 ， 将其浸泡在另一桶事先做好且冷冻的贵妃水里 ， 以冷缩原理使其皮爽、肉滑 ， 更入味 。
常见的白切鸡佐料是：姜、葱蓉或沙姜豉油等 。而文昌鸡的佐料却是与众不同 ， 含有蒜泥、辣酱的酱汁则是精髓所在 ， 滴上几滴海南特有的野生桔子汁 ， 味道特别又解油腻 ， 别有一番风味 。
其实 ， 我们烹煮文昌鸡也没有什么独特的配方 ， 首先鸡的本质很重要 ， 其次煮鸡的老汤凝聚了成千上万只鸡的精华所在 ， 越熬越香 ， 加上本质又好的鸡 ， 这样煮出来的味道自然更加美味 。
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配料选择见功底
配料的选择在很大程度上也决定了菜肴的成败 ， 所以 ， 我们在设计菜品时 ， 对于什么原料搭配什么配料 ， 也进行了细致的比对和研究 。
以河豚为例 ， 广东厨师烹调河豚其实没有长三角地区的厨师那么有经验 ， 不过 ， 我们也根据自己的经验发现了一种新的方法 ， 那就是用萝卜丝来煮河豚 。
现在 ， 市面上销售的河豚都是人工养殖的 ， 不论肉质还是鲜味 ， 都非常“平庸” 。为了补充其鲜味 ， 很多江苏的厨师会加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料进行烹调 ， 但是我们却在配料上找到了提升鲜味的突破口 ， 这个“黄金配角”就是萝卜丝 。


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