中餐烹友酒楼畅销创意川菜
花椒排骨
本文插图
原料：
猪精排骨400克干红花椒50克大蒜50克鸡蛋液、椒盐料、盐、白糖、花生酱、芝麻酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉、色拉油各适量
制法：
1.把猪排骨剁成正方形的小块 ， 入盆用流动的清水冲漂血水 。 另把大蒜打碎并制成蒜水 ， 放盆里加盐和白糖搅匀后 ， 把排骨块放进去泡3小时 ， 捞出沥水后 ， 加入芝麻酱、花生酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉和鸡蛋液 ， 拌匀成半成品 。
2.净锅里放色拉油 ， 烧至七成热便下入排骨块 ， 炸至色呈金黄且熟时 ， 捞出来沥油 ， 另把干红花椒在锅里炸一下 ， 捞出来沥油 。
3.锅里留底油 ， 先把炸过的花椒和排骨块下锅翻炒几下 ， 再撒入椒盐料 ， 颠匀便出锅装盘 。
灰树菇炒风干肉
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原料：
干灰树菇50克熟风干肉片100克青红二荆条圈50克姜片、蒜片、味精、美极鲜、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把干灰树菇先放温水盆里涨发好 ， 再放鲜汤锅里煨入味 ， 捞出来待用 。
2.净锅入油烧热后 ， 投入姜片、蒜片和风干肉片煸香 ， 等下入青红椒圈和灰树菇炒至干香时 ， 调入味精、美极鲜和辣鲜露炒匀便出锅装盘 。
韭香蘸水兔
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原料：
烫皮兔200克黄瓜丝150克韭菜末80克蒜末50克小米椒末50克香菜末30克鲜露50克辣鲜露30克一品鲜酱油50毫升香油10毫升盐、味精、白糖、料酒、姜片、葱节、香菜梗各适量
制法：
1.烫皮兔先用盐、料酒、姜片、葱节和香菜梗腌入味 ， 待放入沸水锅里煮熟后 ， 捞出来拆骨并压紧成型 ， 然后再上笼蒸15分钟 ， 取出来晾冷待用 。
2.把已经成型的兔肉切成片 ， 摆在垫有黄瓜丝的盘里 ， 同时撒入韭菜末 ， 淋入用蒜末、小米椒末、香菜末、鲜露、辣鲜露、一品鲜酱油、香油、盐、味精和白糖调配的味汁并撒葱节 ， 即成 。
脆腌萝卜条
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制作：
1、白萝卜30千克洗净 ， 去皮后将萝卜切成手指般粗细的长条 ， 先加入白醋1千克、盐500克抓拌均匀 ， 腌制8个小时（长时间的腌制可以祛除萝卜本身的辣味） 。
2、取一个大砧板 ， 将其压在萝卜条上 ， 压制约8小时（长时间的压制可以让萝卜快速脱水） 。
3、取陈醋、纯净水各1千克 ， 李锦记蒸鱼豉油410毫升 ， 生抽500克 ， 白糖、味精、拍蒜各250克调成味汁 ， 将压去水分的萝卜条放入 ， 浸泡5小时 ， 捞出 。
4、锅内放入花生油1.5千克 ， 烧至四成热时 ， 放入剁辣椒5千克 ， 中火炒至出香味 ， 关火放凉 ， 与泡好的萝卜条拌匀即可
扒银鳕鱼配芥末奶油汁
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食材
银鳕鱼180克 ， 油菜30克 ， 菜心30克
调料
盐5克 ， 胡椒5克 ， 色拉油20克 ， 奶油20克 ， 纯净水20克 ， 绿芥末5克 ， 白葡萄酒15克
做法
1. 银鳕鱼加盐、胡椒、色拉油调味 ， 扒5分钟 。
2．将白葡萄酒和纯净水煮沸 ， 倒入奶油慢慢煮稠 ， 加入绿芥末 。
3．将油菜和菜心焯熟摆盘 ， 倒入煮好的酱汁最后摆上银鳕鱼 。
口感
银鳕鱼鲜嫩多汁 ， 带有天然的韧性 ， 酱汁稠而不腻 。
烹饪心得：银鳕鱼肉质油腻 ， 所以配菜要清谈 。
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