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「」八道酒楼人气菜，吃过的顾客都成了回头客

鲜椒热拌蟹
「」八道酒楼人气菜，吃过的顾客都成了回头客
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原料：
肉蟹1只 ， 小米椒节30克 ， 香菜节15克 ， 香葱节15克 ， 鲜青花椒8克 。
调料：
盐3克 ， 鸡粉2克 ， 木姜油3毫升 ， 藤椒油10毫升 。
汤料：
大葱节30克 ， 姜片20克 ， 小米椒节20克 ， 盐、料酒、鸡精、生抽各适量 。
制作：
1.把肉蟹宰杀治净 ， 斩去蟹脚尖并剁成块 ， 待用 。
2.取不锈钢锅掺适量的清水 ， 放入大葱节、姜片和小米椒节烧开后 ， 加盐、料酒、鸡精和少许的生抽调味 ， 放入蟹块后改小火浸熟 。
3.把蟹块捞出沥水后 ， 趁热纳盆 ， 加入香葱节、鲜青花椒、小米椒节、香菜节、鸡粉、盐、木姜油和藤椒油拌匀后 ， 装盘便上桌 。
关键：
1.把蟹块放到加有小米椒、姜片等制成的汤水锅里边煮 ， 不仅是熟制的过程 ， 同时还可以起到去除蟹腥味且赋予一定底味的作用 。不过煮蟹时火不宜大 ， 煮至刚熟就可捞出 ， 否则蟹肉易散碎 。
2.拌味则须趁热 ， 这样鲜辣鲜麻的风味才足 。
3.放木姜油可起辅助增香的作用 ， 但用量不宜多 ， 以免掩盖了藤椒的香味 。
什锦脆鸡胗
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原料：
西兰花、糯米笋丝各100克 ， 水发木耳70克 ， 鸡胗片150克 。
调料：
A料（泡姜片20克 ， 泡椒小米辣圈80克）
B料（盐2克 ， 味精、鸡精各5克 ， 白醋70克）
熟猪油30克 ， 大豆油40克 ， 熟鸡油15克 。
制作：
1.锅上火 ， 加入清水1千克 ， 水烧开后分别下入糯米笋丝、西兰花、鸡胗片 ， 焯水捞出 。
2.锅洗净 ， 放入熟猪油和大豆油烧热 ， 放入A料炒香 ， 放入笋丝煸炒出香味 ， 加入二汤800克 ， 煮沸后调入B料调味 ， 加入熟鸡油 ， 放入鸡胗片、木耳、西兰花 ， 待汤沸出锅装盘即可 。
关键：
鸡胗的焯水时间不能超过1分钟 ， 时间久了鸡胗就不爽脆了 。
青椒咖喱芋头甲鱼
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原料：
甲鱼1只 （约1200克） ， 去皮芋头150克 ， 青椒250克 ， 小米辣椒150克 ， 鲜青花椒150克 ， 大蒜2粒 ， 干青花椒10克 ， 香菜节少许 。
调料：
【「」八道酒楼人气菜，吃过的顾客都成了回头客】咖喱膏30克 ， 青椒酱汁15克 ， 生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量 。
制作：
1.将甲鱼宰杀洗净 ， 入沸水锅汆水去皮 ， 捞出沥水 ， 斩块待用 。
2.将去皮芋头改刀成块 ， 入笼蒸熟 ， 取出摆盘中垫底 。
3.锅入生菜油烧热 ， 下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后 ， 掺入鸡汤 ， 再加咖喱膏和香菜节 ， 烧开后熬制1小时 ， 待汤汁呈青黄色时 ， 滤去料渣即得生菜油青椒汁 。
4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒酱汁 ， 下入甲鱼块 ， 压制1分半钟 ， 离火降压揭盖 。
5.在高压锅中下入青椒酱 ， 放味精和鸡精调味 ， 并淋藤椒油 ， 连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中 ， 最后浇上用菜油激香的干青花椒、青椒节即可 。
青椒酱汁：
青椒酱1瓶（约300克）、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶（约30克）、盐焗鸡粉10克拌匀调制而成 。
提示：
芋头可用青椒汁煮熟 ， 味道更佳 。
牛排烧鱼头
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