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食味菜谱|在中餐中，煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖、汆之间有什么区别？


中国美食 ， 博大精深 ， 从南宋时期 ， 到期待初期 ， 南甜北咸已成格局 ， 其中鲁菜、川菜、粤菜、苏菜 ， 渐渐展露头角 ， 后来发展为八大菜系 ， 添加了闽菜、浙菜、湘菜、徽菜 ， 传统饮食各有特色 ， 其中不乏一些非物质文化遗产 ， 还有进贡的菜肴 ， 光烹饪的手法就多达30种 ， 炸、爆、烧、熬、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏 ， 今天挑几个最常用的手法 ， 重点聊一聊其中的区别 。

食味菜谱|在中餐中，煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖、汆之间有什么区别？
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【食味菜谱|在中餐中，煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖、汆之间有什么区别？】日本有寿司 ， 法国有鹅肝 ， 美国有汉堡 ， 韩国有泡菜 ， 那么中国有什么？中国美食 ， 驰名中外 ， 要说国菜 ， 那可就太多了 ， 哪个菜系都能胜任 ， 国外的饮食单一 ， 口味单一 ， 对照中国菜系来说 ， 简直是九牛一毛 ， 饮食讲究多、大、光、精 ， 一笼灌汤包 ， 就能秒杀一些国外菜肴 。

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煎
对食物表皮的需求不同 ， 煎的情况也不同 ， 一定要少油勤翻动 ， 例如煎饺、煎鱼、煎牛排等 ， 两面焦黄酥脆 ， 也分为生煎和软煎两种 ， 例如水煎包 ， 虽然也是煎的方式 ， 但是要倒入浆汁 ， 小火煎熟煎透 。

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炒
中火、大火 ， 不停的翻动食材 ， 针对一些快熟的食材 ， 土豆丝、油麦菜等等 ， 部分难熟的食材 ， 还要焯水处理 ， 对火候有一定的要求 ， 比如炒青菜时 ， 必须要大火爆炒 ， 更快锁住水分 。

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烹
在煎和炸的基础上 ， 烹上清汁入味 ， 这种方式可分为两种 ， 煎烹和炸烹 ， 像简单做个葱油、蒜蓉、或者辣油时 ， 在干食材上淋点热油 ， 把味道激发出来 ， 根本不用下锅 。

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炸
油炸是将食品制干 ， 或者制熟 ， 利用油温的变化 ， 把食材烹饪成理想状态 ， 达到焦、香、酥、脆的效果 ， 例如炸鸡腿、老油条等等 ， 油炸后的成品 ， 色泽金黄 ， 还能消灭食品中的微生物 。

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焖
用微火将食材焖熟 ， 很常见的家庭烹饪手法 ， 常吃焖饼、焖面的肯定不陌生 ， 先将食材翻炒一下 ， 加适量的汤水 ， 放上面条 ， 盖紧锅盖 ， 利用水蒸气将食材焖熟 。

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溜
溜在烹饪手法中 ， 有“溜冰”的意思 ， 将食材在热油中滑一滑 ， 简称为溜 ， 然后进行回锅勾芡 ， 一般卤汁比较多 ， 吃起来口感顺滑 ， 例如溜肉片、溜豆腐、溜肝尖 ， 醇厚的口感 ， 让人口水直流 。

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熬
一般指熬菜 ， 也就是大锅菜 ， 很多人都吃过 ， 不同的地方 ， 做法不同 ， 味道也不同 ， 多用于白事居多 ， 来帮忙的朋友 ， 早晨都喝熬菜 ， 招待街坊四邻 ， 底油用葱姜爆香 ， 放入食材烹饪 ， 再添加调味品 ， 用小火熬制软烂 。


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