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中餐烹友|回家吃饭、家里的味道


萝卜烧牛腩

中餐烹友|回家吃饭、家里的味道
本文插图

原料：
精牛腩400克、鲜牛筋250克、白萝卜200克 。
调料：
A料（芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克、郫县豆瓣10克）、B料（味精、鸡精各2克、蚝油20克、白糖5克、花椒3克）、鲜汤、牛棒骨汤各500克、酱油8克、熟猪油20克、色拉油1千克（约耗30克）、姜片、大蒜各10克、盐400克、葱花2克 。
制作：
1、将牛腩和牛筋改成大块 ， 冲净血水 ， 下入烧至三成热的油锅中过油 ， 过滤干净；
2、起锅烧热底油 ， 下姜片、大蒜一起爆香 ， 再加A料 ， 用小火炒香 ， 放入鲜汤熬制 ， 过滤出料渣 ， 倒入煲中 ， 再下牛腩和牛筋 ， 用B料调味 ， 煲制3小时；
3、另起锅 ， 把白萝卜切块 ， 放入热水中焯制 ， 用熟猪油稍微煸炒一下 ， 再用牛棒骨汤和酱油煨入味；
4、开餐前 ， 将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中 ， 置于烧烫的煲中煨30分钟 ， 撒香菜上桌即可 。
孜然葱香牛柳

中餐烹友|回家吃饭、家里的味道
本文插图

主料：
牛柳、青笋、
调料:
香辣酱、小米椒末、孜然粉、熟芝麻
盐、料酒、生粉
制作：
1、先把牛柳切片 ， 再纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆 。 另把青笋切成片 ， 投入加有油盐的沸水锅汆断生后 ， 捞出来放圆盘里垫底 。
2、净锅放油烧至四成热时 ， 下入牛柳片过油 ， 倒出来沥油待用 。 锅里留底油 ， 先放香辣酱和小米椒末炒香 ， 在倒入牛柳片炒匀后 ， 撒入葱花、孜然粉和熟芝麻 ， 稍炒即可装盘 。
鱼香茄子江鲶
原料：
江鲶1条（重750克） ， 茄条150克 。
制作：
1、江鲶宰杀治净、冲去血水 ， 在鱼身两侧打一字刀 ， 静置10分钟待鱼“彻底咽气” ， 摆进漏勺 ， 浸入烧至微开的葱香辣汁内 ， 倒入啤酒250克 ， 加盖小火焖7分钟 ， 待用签子能轻易扎透鱼身 ， 捞出沥干摆入盘中 。
2、锅入菜籽油30克、红油、猪油各15克烧至五成热 ， 放入红泡椒碎20克、郫县豆瓣碎15克小火炒出红油 ， 放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味 ， 加鸡汤100克 ， 放入提前过油的茄条150克小火炒2分钟 ， 调入白糖25克、陈醋20克、味精、鸡精各3克、盐2克搅匀 ， 勾薄芡、淋明油 ， 起锅将茄条摆在鱼身两侧 ， 酱料均匀地淋入盘中 ， 撒香葱碎10克即可走菜 。
将鱼浸入葱香辣汁内
葱香辣汁：
锅入老油400克、猪油300克烧至五成热 ， 下入干红花椒粒30克炸香 ， 放入郫县豆瓣碎450克小火炒出红油 ， 加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香 ， 添入高汤5000克 ， 大火烧开后调入盐30克、味精、白糖、胡椒粉各20克 ， 放入香葱400克、芹菜段150克转中火熬5分钟 ， 即可使用 。
注：
这款葱香辣汁一般当天煮当天用 ， 香葱和芹菜段需每餐更换一次 ， 煮过10条鱼后汤味变淡 ， 需要重新调味再使用 。
特色：
1、以自制的葱香辣汁加啤酒煮鱼 ， 滋味浓郁 ， 还带有淡淡发酵香气；
2、加大量蒜粒制成的鱼香茄子盖在鱼身 ， 既增加了可食性 ， 又显得份量很大 ， 却没有增加太多成本 。
香酥牛仔排
主料：
牛仔排500克
辅料：
面粉150克 鸡蛋2个
调料：
洋葱丝200克 姜汁10克 生抽20克 鸡精10克 料酒100克 盐5克 五香粉10克 味精6克 椒盐35克 色拉油800克（实耗100克）
做法：
1、牛仔排洗净后砍成3厘米长的小段 ， 入器皿中加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用；
2、鸡蛋打碎 ， 加入面粉调成蛋糊把腌好的牛仔排 ， 放入蛋糊中裹匀 ， 后入七成油温中炸至金黄色 ， 装盘配上味椒盐上桌即可 。


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