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「」中国到底哪里的酱最好吃？

「」中国到底哪里的酱最好吃？
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闪着油光的炸酱 ， 看一眼就有食欲 。图/soogif
中国人喜欢吃酱 ， “开门七件事酱居第五 ， 仅次于柴米油盐 。遥想上古之世 ， 烹饪主要依靠盐梅著味 ， 未免稍嫌单调 ， 发酵产生的酱是其重要补充 。
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在人们口味越来越重的今天 ， 辣椒酱已经成为不少人的家庭必备品 。图/soogif
自从孔子的年代以来 ， 人们一直通过“酱”追求两种口味：酸和鲜 。汉代以前的“酱”涵盖各种腌菜、泡菜 ， 和今天不尽相同 。肉酱 ， 或称为“醢”[hǎi] ， 本是酱的主流 ， 古人发酵肉类 ， 借助生物酶让蛋白质水解为各种氨基酸 ， 以获得酸、鲜风味 。
汉代以后 ， 中国的酱主要分为两大流派：谷酱和鱼酱 。随着中国文化圈向外扩展 ， 整个东亚、东南亚的饮食 ， 都以运用这两类酱料为特色 。
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普宁豆酱蒸海鱼 ， 把谷酱和鱼鲜有机结合起来的最佳方式之一 。图/图虫·创意
谷酱来自豆和麦 ， 它造就了中餐最基础的味道 。酱的品种差异 ， 往往可以区分不同菜系 。
《周礼》记载 ， 掌管周天子餐桌的“膻夫”要准备“酱用百有二十瓮” ， 可谓种类繁多 ， 足见酱在天子餐桌上的重要性 。
近代以来脍炙人口的京菜、鲁菜 ， 就是依靠黄酱得味 。京、鲁老派厨师大多讲究“酱起锅”：先用底油把葱姜蒜末爆得喷香 ， 然后点酱 ， 待黄酱在油中乳化散开 ， 就可以投入食材翻炒 。如果料理肥厚的肉类 ， 则应多下油、酱 ， 形成“酱爆”技法 ， 代表菜色有出自清代宫廷的名菜“四大酱” 。
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酱爆鸡丁 。酱爆就是鲁菜中的典型技法之一 。图/图虫·创意
从“四大酱”的技法中 ， 又衍生出一道名菜：京酱肉丝 。约在上世纪70年代末 ， 北京饭店、上海锦江饭店等单位编写的菜谱中 ， 开始记载名为“京酱肉丝”或“酱爆肉丝”的菜肴 ， 它将传统酱爆菜色的黄酱改为甜面酱 ， 并用京葱铺垫盘底 。
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京酱肉丝 。图/图虫·创意
与酱油一样 ， 黄酱可以提色增香、去腥解腻 。老北京的味觉传统 ， 核心正在于这一道酱料 。君不见北京老字号之首、京城历史最悠久的老店 ， 就是酱园“六必居” 。无论昂贵的酱爆海参 ， 还是丰俭由人的炸酱面 ， 都是一样的咸鲜浓厚 。
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六必居酱菜 。图/图虫·创意
说起老北京 ， 不能不提炸酱面 。炸酱面属于鲁菜 ， 流行于北方多省 ， 据说韩国的炸酱面就是由山东华侨传过去的 ， 现在已成为韩国人的国食 。
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炸酱面 。图/图虫·创意


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