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搜狐新闻15款特色旺销海鲜( 六 )


铁板花蛤
这道“铁板花蛤”成菜鲜香味美 ， 蒜香与香辣并存 ， 十分美味 。 料汁是提前熬好的 ， 走菜时只需浇在花蛤表面 ， 上火加热2分钟即可 ， 出菜速度极快！
自制料汁：
锅入底油烧至四成热 ， 下姜米300克、小米辣圈200克爆香 ， 下入辣妹子酱250克煸炒出香 ， 然后下自制蒜油（使用时提前搅匀）1200克、湘宝辣酱（湖南当地品牌 ， 色泽鲜艳 ， 辣中带甜 ， 若没有此原料 ， 可用郫县豆瓣酱代替）100克炒香 ， 加鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、蒸鱼豉油各适量调味 ， 最后下入老干妈香辣酱50克翻匀 ， 倒入清水300克 ， 小火熬开即成 。
自制蒜油：
蒜茸1000克下入六成热油中炸至金黄 ， 捞出沥油 ， 与新鲜蒜茸1000克一同混合纳盆 ， 浇入炸蒜茸的热油浸没 ， 油量以高过原料10厘米为宜 ， 搅拌均匀后即成 。
1、花蛤400克吐净泥沙 ， 下入沸水中汆至开口 ， 捞出控净水分 ， 摆入垫有锡纸的铁板中 。
2、在花蛤表面浇入自制料汁100克 ， 上火加热2分钟后关火 ， 在表面撒葱花10克即成 。
酸汤煮澳洲龙虾
食材：澳洲龙虾1只、大豆芽150克、娃娃菜150克、独创酸汤500克 。
1、将龙虾起片 ， 用盐、味、蛋清腌好 。
2、将大豆芽、娃娃菜飞水后至于盆底 ， 用酸汤将龙虾煮至9成熟后放面 。
3、最后将葱花、蒜茸洒在表面 ， 再浇上热花生油即可 。
秘制口味炒花蛤
蒸透的花甲鲜嫩多汁 ， 加入马拉盏和香椒膏爆炒 ， 营造出浓郁鲜辣的泰国风情 ， 与豆豉、辣椒、紫苏调制的湖南口味相得益彰 ， 令人耳目一新 。
1、花蛤1000克洗净 ， 倒入托盘 ， 放入蒸箱蒸至刚开口 ， 取出待用 。
2、锅入底油烧至五成热 ， 下鲜香茅草段20克、姜末、蒜末各10克爆香 ， 加泰国顶上香椒膏、马拉盏各15克、阳江豆鼓7克翻匀 ， 下入洋葱块50克、红尖椒圈35克炒香 ， 放入蒸好的花蛤 ， 快速调入东古一品鲜5克、鱼露3克、白糖、味精各2克 ， 烹入少许料酒 ， 放入紫苏、泰国香菜各20克、金不换10克大火翻匀 ， 出锅即可 。
1、花蛤要提前用淡盐水泡养6个小时 ， 吐净泥沙 。
2、相对于汆水 ， 蒸制能在最大程度上锁住花蛤的鲜汁 ， 但不要蒸过了 ， 否则蛤肉变老 ， 影响口感 。
3、花蛤可提前批量蒸好 ， 方便出菜 。
黄焖花甲黄鸭叫
花甲和黄鸭叫搭配成菜 ， 两鲜合一鲜 ， 汤汁格外香浓味美 ， 每天能卖30多份！
1、大小均匀的黄鸭叫6只（重约750克）宰杀治净 ， 在背部均匀剞上一字花刀；新鲜蛤蜊170克放在淡盐水中养3个小时 ， 吐净泥沙 ， 然后下入微沸的水中 ， 加盖煮至蛤蜊刚开口 ， 捞出控水冲凉 。
2、锅入菜籽油50克烧至六成热 ， 下入黄鸭叫煎至表皮发黄 ， 倒入姜片、大蒜子翻炒出香 ， 烹少许白酒 ， 冲入猪骨汤至没过原料顶端 ， 大火烧开 ， 待汤汁熬至浓稠泛白时下入蛤蜊 ， 添入紫苏碎10克、青椒碎、干红椒碎各5克 ， 快起锅时调入盐12克、味精10克 ， 淋入少许猪油提亮增色即成 。
制作关键：汤汁熬至浓稠泛白时再下入蛤蜊 ， 倘若下得太早肉质会发老 。
翡翠白玉黄油焗澳洲龙虾
澳洲龙虾一只2斤 ， 甜蜜豆4个 ， 山药1段 。
1、把龙虾去头去尾 ， 清洗干净 ， 龙虾头尾蒸熟备用；龙虾身砍成块 。
2、甜蜜豆用开水煮熟 ， 一剥二；山药去皮 ， 切成厚片 ， 过水后炒熟 。
3、把龙虾块撒上干生粉 ， 起油锅 ， 油温65℃-70℃ ， 把龙虾块放入锅中炸至金黄 ， 出锅 。
4、锅中加黄油 ， 加料头炒香 ， 加入高汤 ， 调味 ， 烧两分钟 ， 勾芡淋油出锅 ， 龙虾块装盘中间 ， 蒸好的头尾放两边 ， 旁边放上蜜豆 ， 山药 ， 即可 。
干捞花甲
此菜新精选北海花蛤 ， 煮至开口后摆成花朵形 ， 上桌淋老妈干捞汁 ， 每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水 ， 连同肥嫩的蛤肉一起入口 ， 很有满足感 ， 常常有顾客一人即可吃掉一份 ， 每日销量高达60份 。


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