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搜狐新闻15款特色旺销海鲜( 五 )


海鲜卤汁：
锅入高汤（鸡架、筒子骨各5斤拍破 ， 加葱段、姜片各75克 ， 倒入清水45斤 ， 大火烧开转中火煮2小时 ， 打渣即成）5000克 ， 烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味 ， 大火烧开即成 。
1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候 ， 并且要及时搅拌 ， 防止炒糊 。
2、制作海鲜蒜辣酱时 ， 必须放一半蒜粒、一半蒜蓉 ， 前者可以增加颗粒感 ， 口感别致；后者则能最大程度地释放蒜香味 。
味型：蒜香型 。
黄金海鲜狮子头
这道菜的配料是非常丰富的 ， 其中包括龙利鱼、莲藕、马蹄、白菜、小米等 ， 荤素搭配 ， 又加入了主食 ， 菜品颜色金黄 ， 非常具有特色 。
原料：龙利鱼1050克 ， 鲜马蹄200克 ， 莲藕100克 ， 黄金小米150克 ， 南瓜160克 ， 白菜叶50克 ， 土豆松10克 。
清鸡汤400克 ， 盐13克 ， 葱姜汁25克 ， 湿淀粉20克 。
1、龙利鱼改刀成粒 ， 加盐8克、葱姜汁搅打上劲 ， 入冰箱冷藏10分钟 ， 鲜马蹄、莲藕均去皮 ， 切小粒 ， 放入鱼肉中一同打上劲；南瓜去皮、去籽 ， 改刀成小块 ， 入蒸箱蒸30分钟 ， 取出打成蓉；小米加适量水蒸熟 。
2、锅中入清水烧沸 ， 改小火保持水面似开非开状态 ， 将鱼肉团成150克重的丸子 ， 滴少许湿淀粉团均匀 ， 轻轻放入水中 ， 改中火烧开 ， 用勺子打去浮沫 ， 改小火煮至丸子飘起后在上面盖一层白菜叶 ， 小火焖60分钟 ， 取出放在盘中 。
3、锅中加清汤、南瓜蓉、小米、盐5克 ， 烧沸后淋湿淀粉10克勾芡 ， 浇在丸子上 ， 用土豆松点缀 ， 即可上桌 。
香翻天
花椒的初加工：
大红袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺 ， 下沸水中汆一下立刻捞出 ， 沥干备用 。
1、小河虾300克洗净沥干 ， 下入七成热油炸至颜色金黄 ， 捞出沥油备用 。
2、锅入葱油10克烧至五成热 ， 下入汆过的花椒70克小火炒2分钟 ， 待水分全干、麻香味逸出 ， 红花椒的颜色变成肉红 ， 下入炸好的河虾 ， 加东古一品鲜酱油7克翻匀 ， 淋葱油5克即可出锅装入白盘 。
技术关键：
花椒入热水汆烫后可减轻麻味 ， 炒制时不易糊锅、发苦、变黑；但汆烫时间不宜过长 ， 否则麻香味全无 。
香椿汁龙利鱼
香椿汁：
锅内放入纯净水50克 ， 纯牛奶、橄榄油各20克 ， 家乐鸡汁、香椿苗各15克煮沸即可 。
1、将龙利鱼肉360克切成10×5×1厘米的块 ， 加入A料腌制（料酒10克 ， 盐、白胡椒粉各2克）
2、将腌好的鱼肉拍上淀粉30克 ， 裹上蛋液30克；锅中入色拉油1千克 ， 烧至六成热时 ， 放入鱼肉 ， 小火炸至色泽金黄 ， 捞出控油 ， 浇上香椿汁50克即可 。
烈焰花蛤
此菜花蛤加入香辣酱和自制料粉炒香 ， 盛入平锅上桌 ， 然后由服务员在食客面前倒入白酒点燃 ， 烈焰升腾的一瞬将就餐气氛推向高潮 。
1、花蛤900克吐净泥沙 ， 下入沸水中汆至开口 ， 捞出控净水分 。
2、锅入底油50克烧至五成热 ， 下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香 ， 下入香辣酱50克、浏阳豆豉5克炒香 ， 下入焯过水的花蛤 ， 加入高汤300克 ， 加3号料粉、生抽各20克、老抽10克调味 ， 大火烧开转中火煮40秒 ， 勾薄芡 ， 撒葱段10克出锅 ， 上桌后淋入白酒点燃即可 。
韭菜海鲜烘蛋
鸡蛋搅拌后加入韭菜末、蛤蜊、虾仁拌匀 ， 上桌后堂烹 。 先大火加热2.5分钟 ， 再小火加热0.5分钟 ， 最后关火焖1-2分钟 ， 成菜一面焦香 ， 一面细软 。
原料：韭菜末60克 ， 虾仁、土鸡蛋各5个 ， 蛤蜊8个 。调料：盐5克 ， 白胡椒粉、鸡粉各2克 。
1、鸡蛋磕入碗内 ， 加入韭菜末、虾仁和洗净泥沙的蛤蜊混合 ， 用调料调味 。
2、将调好的鸡蛋液和可以加热的容器一起端上桌 ， 当着客人的面 ， 将鸡蛋液倒入锅内 ， 盖上盖子 ， 先大火加热2.5分钟 ， 再小火加热0.5分钟 ， 最后关火焖1-2分钟 ， 揭盖即可食用 。


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