搜狐新闻15款特色旺销海鲜( 二 )
3、锅中加清汤、南瓜蓉、小米、盐5克 ， 烧沸后淋湿淀粉10克勾芡 ， 浇在丸子上 ， 用土豆松点缀 ， 即可上桌 。
香翻天
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花椒的初加工：
大红袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺 ， 下沸水中汆一下立刻捞出 ， 沥干备用 。
1、小河虾300克洗净沥干 ， 下入七成热油炸至颜色金黄 ， 捞出沥油备用 。
2、锅入葱油10克烧至五成热 ， 下入汆过的花椒70克小火炒2分钟 ， 待水分全干、麻香味逸出 ， 红花椒的颜色变成肉红 ， 下入炸好的河虾 ， 加东古一品鲜酱油7克翻匀 ， 淋葱油5克即可出锅装入白盘 。
技术关键：
花椒入热水汆烫后可减轻麻味 ， 炒制时不易糊锅、发苦、变黑；但汆烫时间不宜过长 ， 否则麻香味全无 。
香椿汁龙利鱼
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香椿汁：
锅内放入纯净水50克 ， 纯牛奶、橄榄油各20克 ， 家乐鸡汁、香椿苗各15克煮沸即可 。
1、将龙利鱼肉360克切成10×5×1厘米的块 ， 加入A料腌制（料酒10克 ， 盐、白胡椒粉各2克）
2、将腌好的鱼肉拍上淀粉30克 ， 裹上蛋液30克；锅中入色拉油1千克 ， 烧至六成热时 ， 放入鱼肉 ， 小火炸至色泽金黄 ， 捞出控油 ， 浇上香椿汁50克即可 。
烈焰花蛤
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此菜花蛤加入香辣酱和自制料粉炒香 ， 盛入平锅上桌 ， 然后由服务员在食客面前倒入白酒点燃 ， 烈焰升腾的一瞬将就餐气氛推向高潮 。
1、花蛤900克吐净泥沙 ， 下入沸水中汆至开口 ， 捞出控净水分 。
2、锅入底油50克烧至五成热 ， 下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香 ， 下入香辣酱50克、浏阳豆豉5克炒香 ， 下入焯过水的花蛤 ， 加入高汤300克 ， 加3号料粉、生抽各20克、老抽10克调味 ， 大火烧开转中火煮40秒 ， 勾薄芡 ， 撒葱段10克出锅 ， 上桌后淋入白酒点燃即可 。
韭菜海鲜烘蛋
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鸡蛋搅拌后加入韭菜末、蛤蜊、虾仁拌匀 ， 上桌后堂烹 。 先大火加热2.5分钟 ， 再小火加热0.5分钟 ， 最后关火焖1-2分钟 ， 成菜一面焦香 ， 一面细软 。
原料：韭菜末60克 ， 虾仁、土鸡蛋各5个 ， 蛤蜊8个 。调料：盐5克 ， 白胡椒粉、鸡粉各2克 。
1、鸡蛋磕入碗内 ， 加入韭菜末、虾仁和洗净泥沙的蛤蜊混合 ， 用调料调味 。
2、将调好的鸡蛋液和可以加热的容器一起端上桌 ， 当着客人的面 ， 将鸡蛋液倒入锅内 ， 盖上盖子 ， 先大火加热2.5分钟 ， 再小火加热0.5分钟 ， 最后关火焖1-2分钟 ， 揭盖即可食用 。
铁板花蛤
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这道“铁板花蛤”成菜鲜香味美 ， 蒜香与香辣并存 ， 十分美味 。 料汁是提前熬好的 ， 走菜时只需浇在花蛤表面 ， 上火加热2分钟即可 ， 出菜速度极快！
自制料汁：
锅入底油烧至四成热 ， 下姜米300克、小米辣圈200克爆香 ， 下入辣妹子酱250克煸炒出香 ， 然后下自制蒜油（使用时提前搅匀）1200克、湘宝辣酱（湖南当地品牌 ， 色泽鲜艳 ， 辣中带甜 ， 若没有此原料 ， 可用郫县豆瓣酱代替）100克炒香 ， 加鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、蒸鱼豉油各适量调味 ， 最后下入老干妈香辣酱50克翻匀 ， 倒入清水300克 ， 小火熬开即成 。
自制蒜油：
蒜茸1000克下入六成热油中炸至金黄 ， 捞出沥油 ， 与新鲜蒜茸1000克一同混合纳盆 ， 浇入炸蒜茸的热油浸没 ， 油量以高过原料10厘米为宜 ， 搅拌均匀后即成 。
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