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搜狐新闻15款特色旺销海鲜( 七 )


1、鲜活花蛤800克洗净外壳后放入锅内冷水中 ， 大火煮至刚刚开口立即捞出 ， 挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下 ， 涮掉肉中泥沙 ， 摆入盘中呈花朵形 ， 带一碗老妈干捞汁上桌 。
2、服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成 。
上桌后服务员将老妈干捞汁浇在花蛤上 。
老妈干捞汁制作方法：
1、盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀 。
2、锅下花生油120克烧热 ， 加入蒜米、洋葱米各80克、青、红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香 ， 停火后倒入料汁盆中拌匀 ， 撒香葱花即成 。
1、花蛤需冷水下锅煮制 ， 不可用沸水 ， 否则肉质发柴；煮至开口即可 ， 无需太久 ， 否则蛤肉会收缩变小 。
2、制作捞汁时 ， 炒香小料后与料汁拌匀即可 ， 不可继续加热 ， 否则陈醋、米醋的香味会挥发 ， 生抽鲜味流失 。
炒凤尾虾
炒凤尾虾是一道南京名菜 ， 成菜中的虾前半截洁白、后半截鲜红 ， 一虾两色 ， 靓丽别致 。
此菜主料是河虾（规格为每斤150-200只） 。 制作时先去掉虾头 ， 然后剥掉上半身的虾壳 ， 只保留尾部的外壳 ， 用流水冲洗干净 ， 加入盐、料酒、蛋清、水淀粉腌制上浆 ， 再入四成热油滑散 。 锅下鸭油烧热 ， 下入虾仁清炒、勾芡 ， 即可出锅入盘 。
1、河虾去头 ， 去掉半截外壳 。
2、河虾仁上浆 。
技术关键：
在初加工阶段 ， 去壳的河虾要先用流水冲洗一会儿 ， 然后放进盆中 ， 加入宽水 ， 顺同一方向转动漂洗1-2分钟 ， 目的是充分去掉虾仁内的虾青素 。 虾青素存在于虾肉与虾壳内 ， 遇热会变红 。 虾肉内的虾青素通过水洗可以冲干净 ， 而虾壳内的虾青素是去不掉的 。 处理好的河虾正因为肉内已不含虾青素、壳内仍含有虾青素而一截洁白一截红 。
【搜狐新闻15款特色旺销海鲜】周妙林：虾仁上浆是厨师的基本功 ， 从这个小小的功夫中 ， 我们能分出三类人：“不会练也不会说”、“会练不会说”和“既会练又会说” 。 其实 ， 虾仁上浆的原理说到底就是蛋白质与盐的关系 。 虾仁亮不亮、白不白、嫩不嫩全看盐的份量 。 这是因为蛋白质遇盐会凝固 ， 再遇热时里面的水分就出不来了 ， 所以原料就会水嫩、饱满 。 上浆时 ， 盐放多了虾仁虽然不出水但味道过咸 ， 而盐放少了 ， 蛋白质不容易凝固 ， 受热时水分流失 ， 虾仁就收缩、干瘪、不亮 ， 上桌后仍然吐水 。 明白了这一点 ， 你就能既会练又会说 。 此菜上浆的详细流程是这样的：漂净的凤尾虾仁轻轻挤干水分 ， 每300克虾仁加入盐2克、适量料酒、蛋清、水淀粉顺同一个方向搅动 ， 让盐全部渗透到虾仁中 ， 与蛋白质充分发生凝固反应 。 滑油时油温要保持在三至四成 ， 滑至虾尾变红即捞出控油 。 炒制时要用鸭油 ， 这也是本菜的一个特色 ， 炒出的凤尾虾特别鲜美 。


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