红厨多位师傅分享自家好菜，高中低档一应俱全！
厨艺进步 ， 重在交流 。 对于厨师来说 ， 多看看别人做的菜品 ， 多听听别人分享的心得 ， 多展示一下自己的作品 ， 都有助于相互学习 ， 共同提升 。 今天 ， 几位师傅便在此 ， 跟大家分享他们的自家好菜 ， 大家看看 ， 是否能从中得益 。
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温州翡翠大酒店行政总厨
【红厨多位师傅分享自家好菜，高中低档一应俱全！】
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这道菜借鉴了粤菜的精髓 ， 成品口味独特 ， 做法简单 ， 在这里推荐给大家 。
初加工：
1.取龙趸鱼肉500克 ， 切成6×4厘米的长方形厚块 ， 洗净沾干水分 ， 加入盐6克、花雕酒20克腌15分钟 。
2.干葱120克一开二；彩椒30克切2×4厘米丁 。
熟处理：
1.锅内倒入色拉油80克烧热 ， 放入鱼块煎至两面金黄 。
2.沙煲内倒入色拉油40克烧热 ， 放入大蒜子80克 ， 干葱、姜片各70克 ， 秘制酱料25克煸香 ， 放入鱼肉块 ， 加入白砂糖、盐各3克 ， 花雕酒20克 ， 加盖 ， 小火焖10分钟即可 。
秘制酱料：
海鲜酱、煲仔酱各30克 ， 东古酱油15克 ， 蒜末、干葱末各20克拌匀即可 。
关键：
焖的时间不宜过长 ， 否则鱼肉变硬 ， 口感不够嫩滑 。
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龙趸鱼腩做法多样 ， 我用剁椒烹的方法烹制 ， 成品滑嫩 ， 口味鲜香酸辣 ， 很是开胃 。
初加工：
龙趸鱼腩400克切成4×2厘米的片 ， 加入盐10克 ， 料酒20克 ， 姜片、葱段各15克腌10分钟；北豆腐切成4×2厘米长方形块 。
熟处理：
1.将鱼腩、豆腐块摆盘 ， 加入料汁45克 ， 放入蒸箱蒸10分钟取出 ， 表面撒葱花、青椒碎、红椒碎、黄椒碎各15克 。
2.锅内倒入色拉油20克 ， 烧至五成热时 ， 淋在葱花上即可 。
料汁：
取蒸鱼豉油50克、辣鲜露20克、剁椒酱40克、花雕酒15克、姜片10克拌匀即可 。
关键：
根据当地食客口味偏好 ， 适量加入剁椒酱 。
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北京宴餐饮公司行政总厨
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此菜中的排骨选用精小排 ， 经过与雪菜的共同烹制 ， 雪菜加上了肉香味 ， 排骨也吸取了雪菜的鲜香 ， 成菜肉软嫩 ， 雪菜爽口 ， 咸鲜微辣 ， 符合大多数人口味 。
原料：
雪菜150克 ， 排骨300克 。
调料：
桂皮、生姜各15克 ， 八角5克 ， 香叶、醋各2克 ， 酱油、料酒、红辣椒各3克 ， 大蒜10克 ， 花生油20克 。
制作：
1.排骨洗干净 ， 入沸水中焯水 ， 去血水 ， 反复撇直到没有血沫冒出 ， 捞出排骨沥干 。
2.将排骨放入大碗中 ， 放料酒、酱油、醋与生姜、大蒜一起腌制20分钟左右 。
3.锅烧热 ， 放花生油 ， 八成热时下排骨翻炒 ， 炒至排骨变色入味时倒入适量热水 ， 以没过排骨为宜 ， 然后大火煮至翻滚 ， 转小火慢炖至排骨软烂 ， 放雪菜 ， 继续小火慢炖 ， 炖至锅底剩下少许汤即可出锅 ， 装盘 ， 上桌 。
关键：
排骨一定要经过充分祛腥 ， 不然后期会影响整个菜品味道 。
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中国青年烹饪艺术家
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