江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

红厨多位师傅分享自家好菜，高中低档一应俱全！( 三 )


本文插图
中国青年烹饪艺术家
红厨多位师傅分享自家好菜，高中低档一应俱全！
本文插图
炒鸡是一道很常见的家常菜 ， 但是用来制作炒鸡的原料都是普通的肉色鸡 ， 为什么没有人用乌骨鸡来制作炒鸡呢？乌骨鸡有非常高的药用价值 ， 只用来炖汤太可惜了 ， 所以我尝试用乌骨鸡代替普通鸡制作炒鸡 。
经过多次试做后 ， 这道炒鸡面市了 ， 炒好的菜肴香味非常浓 ， 肉质也嫩 ， 推荐给大家试做 。
初加工：
净乌骨鸡1只（净重1千克）处理干净 ， 剁成重约25克的块 ， 略微冲洗后吸干水分 ， 放入烧至三四成热的色拉油中 ， 小火滑油 ， 捞出控油 。
熟加工：
锅内留底油 ， 烧至五成热时 ， 放入小料（圆葱大块200克 ， 拍蒜50克 ， 姜末25克）爆香 ， 下入鸡块 ， 烹入料酒15克 ， 倒入清水没过鸡块 ， 下入美极鲜味汁75克 ， 白糖15克大火烧开 ， 改小火焖制10分钟 ， 撒入香菜段30克 ， 淋入红油10克即可出锅 。
说明：
1.乌骨鸡跟普通鸡不同 ， 它的肉质脂肪含量少 ， 如果长时间煸炒 ， 内在的水分很容易流失 ， 所以我们才采用滑油的方法 ， 为的就是保持鸡肉的水分 。
2.鸡肉不需要漂水祛异味 ， 我们采用“柠檬按摩”的方式帮助乌骨鸡祛腥 ， 具体操作：乌骨鸡从中间一开二 ， 冲洗去掉血水 。 柠檬1个一切为二 ， 先用半个柠檬擦拭鸡皮 ， 擦拭完后晾制约10分钟 ， 然后用另外一半柠檬擦拭内腔 ， 擦拭完后将柠檬汁挤在内腔上 ， 再晾10分钟即可 。
3.焖制过程中需要注意三点：一是圆葱一定要切得大一些 ， 因为经过十几分钟的加热后 ， 它很容易软烂；二是在焖制过程中 ， 一定要加盖；三是菜肴出锅前撒入大量的香菜段 ， 不仅可以遮盖乌骨鸡的异味 ， 还有提升清香味的作用 。
红厨多位师傅分享自家好菜，高中低档一应俱全！
本文插图
江西俏西海厨掌柜
红厨多位师傅分享自家好菜，高中低档一应俱全！
本文插图
这道菜我根据传统的咕噜肉改良而来 ， 传统做法多是选用五花肉或里脊肉 ， 我们改用猪颈肉 ， 肉质很嫩 ， 做出来的菜品肥而不腻 ， 外酥里嫩 。 调味中我们又加入了喼汁 ， 让成菜有一点辣酱油的风味 。
制作：
1.将猪颈肉300克切2厘米见方的粒 ， 加盐、鸡粉各3克 ， 味精5克腌制入味 ， 加蛋黄1个、生粉50克拌匀 ， 捏成比较圆的形状 。
2.锅内入色拉油1500克 ， 烧至六成热 ， 下入猪颈肉炸至定形 ， 捞出 ， 油温升至八成热 ， 将肉再次倒入炸至外酥里嫩 ， 捞出控油 。
3.锅留底油 ， 下入白醋120克、喼汁12克、白糖100克、番茄沙司25克、盐2.5克、柠檬片3片烧开 ， 加湿淀粉20克左右勾芡烧至粘稠 ， 下入炸好的肉粒 ， 翻炒均匀 ， 装盘即可 。
——————


推荐阅读


上一篇：健康食疗会保养的女人不显老，多吃此几物，能够滋养肌肤，延缓衰老

下一篇：美味直击心灵夏天遇到此菜，我从不还价，蛋白质含量极高，比吃肉还香