发酵酿酒方法：固态发酵酿酒，要掌握哪些技术要点？
固态酒醅发酵和固态蒸馏是中国传统酿酒工艺 ， 酒醅经蒸酒设备蒸馏出酒是世界上共同的酿酒工艺 。 酿酒多年的你知道固态酿酒的4个要点吗？接下来给大家固态酒醅发酵的四个要点 。
要点一、固态发酵是采用比较低的温度 ， 让糖化作用和发酵作用同时中止 ， 即采用边糖化边发酵工艺 。
淀粉酿成酒必需经过糖化与发酵进程 。 普通糖化酶作用的最适温度在50--60℃ 。 温渡过高 ， 酶被破坏的量就会愈大 ， 当温度达到20-30℃低温时 ， 糖化酶作用缓慢 ， 故糖化时间要长一些 ， 但酶的破坏也能减弱 。 酒精发酵的最适温度为28-30℃ ， 在固态发酵法消费白酒时 ， 虽然入窖末尾糖化温度比较低(18-22℃) ， 糖化中止缓慢 ， 但这样便于控制 。
文章插图
编辑
要点二、固态发酵进程中水分基本上是包括于酿酒原料的颗粒中
由于高粱、玉米等颗粒组织紧密 ， 糖化较为困难 ， 更由于是采用固态发酵 ， 淀粉不容易被充分使用 ， 故对蒸酒后的醅需再行继续发酵 ， 以使用其剩余淀粉 。 常采用添加一部分酒糟 ， 添加一部分新料 ， 配醅继续发酵 ， 反复多次 ， 这是我国所特有做酒设备发酵的酒精发酵法 ， 称谓续渣发酵(续粮发酵) 。
要点三、固态发酵 采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺
近年来 ， 经过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同缘由的深化研讨 ， 以为固态法白酒采用配醅发酵 ， 并且配醅量很大(为原料的3-4倍) ， 可调整入窖的淀粉浓度和酸度 ， 抵达对剩余淀粉的再使用 。 这些酒醅经过暂时反复发酵 ， 其中会积聚大批香味成分的前体物质 ， 经再次发酵被微生物使用而变成香味物质 。 例如糖类是酒精、多元醇和各种无机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某些氨基酸是初级醇的前体物质 ， 而酒精是乙酸的前体物质等 。
文章插图
要点四、固态发酵是在整个消费进程中都是敞口操作
【发酵酿酒方法：固态发酵酿酒，要掌握哪些技术要点？】除原料蒸煮进程能起到灭菌作用外 ， 空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大批的、多种多样的微生物带入到料醅中 ， 它们将与曲中的有益微生物协同作用 ， 发作出丰厚的香味物质 ， 因此固态发酵是多菌种的混合发酵 。 实际证明 ， 名酒消费厂 ， 老车间的商品常优于新车间的 ， 这是与操作场所存在有益菌比较多有关 。
推荐阅读
- 如果有人使用诅咒术/下降头/养小鬼或者其他诸如此类的方法使人死亡，请问我国现有的法律可以制裁他吗
- 刘万娥聊育儿反倒是孩子坏脾气的底气，6个方法治理坏脾气，过度宠爱不是爱
- 家有萌娃娃守护宝宝必学技能，准妈妈必知的3种听胎心方法
- 厨师资讯TB你学会了吗？，七种猪大肠菜式的制作方法
- 前列腺钙化治疗方法
- 科普惠民网龟蛋提高免疫力的最佳食用方法
- 「牛杂」广东牛杂的具体制作方法，以及对应香料、调味料的配方，值得收藏
- 小马食图三种凉粉调配方法，简单好吃、味道独特，清凉解馋各有各的风味
- 刘建朝癫痫病的正确治疗方法有哪些
- 医师报呼吸频道慢阻肺的治疗方法除了医药控制，中药调理对疾病也有很大的帮助