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「牛杂」广东牛杂的具体制作方法，以及对应香料、调味料的配方，值得收藏


「牛杂」广东牛杂的具体制作方法，以及对应香料、调味料的配方，值得收藏
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本文为「小乔的美食美客」原创文章 ， 未经许可 ， 禁止转载 ， 违者必究 。
【「牛杂」广东牛杂的具体制作方法，以及对应香料、调味料的配方，值得收藏】提起一道美食 ， 如果你是一个美食爱好者 ， 这道美食应该是再熟悉不过的了 ， 那就是牛杂 。 牛杂同羊杂一样 ， 使用牛或者羊的内脏等下脚料制作而成 ， 对于不善于制作美食的西方人来说 ， 这些下脚料通通都被当作垃圾扔掉了 ， 而对于以制作美食著称的中国人来说 ， 这些东西可都是宝 。
牛杂 ， 又称“牛杂碎” ， 是牛内脏的统称 ， 它是最早发源于老西关地区的一道传统特色美食 。 说起牛杂 ， 广东人对它是情有独钟的 ， 如果要用一句话来形容广东人对牛杂的喜爱 ， 那就是“认识广东人 ， 要从一碗牛杂开始” 。 现在不仅是在广东 ， 很多外地人也开始喜欢上了这种广东做法的牛杂了 ， 下面就来说一下它的具体做法 。 广东牛杂的具体制作方法 ， 以及对应香料、调味料的配方 ， 值得收藏 。
一 ， 各种食材的准备

1 ， 各种牛杂的准备：牛肚、牛百叶、牛大肠、牛腰、牛肺、牛膀、牛肝、牛心、牛脯以及粉肠 。
2 ， 各种调味料的准备：食盐、白糖、味精、老抽、黄豆酱、白酒、柱候酱、海鲜酱以及沙姜粉 。
3 ， 各种香料的准备：八角、桂皮、 香叶、草果、 花椒、茴香、陈皮和 甘松 。
4 ， 各种配料的准备：干红辣椒、辣椒酱、食用苏打粉和碱水 。
二 ， 制作牛杂之前 ， 先要熬制底汤

1 ， 底汤的配料和配比：以10公斤水为标准 ， 要用到3斤牛骨头、20克大葱、20克大蒜 、15克老抽、100克老姜、10克料酒和3克白胡椒粉 。
2 ， 底汤的熬制：牛骨头先要焯一下水 ， 然后洗干净 ， 大葱打成结 ， 老姜拍扁 ， 将清水倒入卤锅中 ， 将牛骨、大葱、姜、胡椒粉、料酒放入卤锅 ， 大火烧开 ， 撇去浮沫后改小火 ， 小火煨制的时间 ， 不能低于4个小时 ， 时间一定要够 ， 最后煨制出来的汤色为奶白色 。 牛骨不要扔掉 ， 下次还能用 。
三 ， 牛杂要先过水 ， 然后开始正式煲制

1 ， 牛杂过水：这里以1公斤牛杂的量为标准来说 ， 需要用到食盐10克、碱水5克以及食用苏打粉5克 。 单取一锅 ， 锅中加入清水 ， 然后放生姜、陈皮、苏打粉和碱水 。 水烧开后 ， 放入洗好的牛杂过水 ， 这里要注意 ， 牛肺里的脏东西一定要洗干净 ， 牛肠要多煮并要不断地用勺子进行按压 ， 以使里面的脏东西去除得更干净 。 过完凉水的牛杂还需要再洗一次 ， 主要是仔细看下还有没有脏东西 ， 然后用凉水冲洗 ， 切件晾干 。
2 ， 开始正式煲制牛杂：锅中加入之前熬制好的牛骨汤 ， 接着先加入牛肚、牛脯、牛肠、牛筋这些不好熟的牛杂 ， 汤要漫过牛杂 ， 大火烧开 ， 改小火炖制两个小时 。 接着再放入比较容易熟的牛杂 ， 最后放香料 。 10公斤的牛杂的量 ， 要用到5克八角、3克桂皮、3克陈皮、3克花椒、1克甘松、2克小茴香、1个草果、10片香叶、几个干红辣椒、食盐150克 。
接着放20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(这个一定不能多放） ， 然后再放入三种传统酱料 ， 分别是40克海鲜酱、30克柱候酱、 30克黄豆酱 ， 三种酱料要放入一碗中搅拌均匀 ， 另外再放120克白糖和10克白酒 。 这些工作都做完了 ， 接着就可以开始小火煨制了 ， 时间是4个小时 。


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