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北平遥寄100年前的北平馋人梁实秋先生( 四 )


豆类做出的吃食可多了 ， 首先要提“豌豆糕” 。 小孩子一听打镗锣的声音很少不怦然心动的 。 卖豌豆糕的人有一把手艺 ， 他会把一块豌豆泥捏成为各式各样的东西 ， 他可以听你的吩咐捏一把茶壶 ， 壶盖壶把壶嘴俱全 ， 中间灌上黑糖水 ， 还可以一杯一杯地往外倒 。 规模大一点的是荷花盆 ， 真有花有叶 ， 盆里灌黑糖水 。 最简单的是用模型翻制小饼 ， 用芝麻作馅 。 后来还有“仿膳”的伙计出来作这一行生意 ， 善用豌豆泥制各式各样的点心 ， 大八件、小八件 ， 什么卷酥喇嘛糕枣泥饼花糕 ， 五颜六色 ， 应有尽有 ， 惟妙惟肖 。
豌豆糕能见的到 ， 但是用豌豆泥捏成各种东西 ， 是已经绝迹了 。 已经没有人学这种既复杂又不赚钱的手艺了 。
“豌豆黄”之下街卖者是粗的一种 ， 制时未去皮 ， 加红枣 ， 切成三尖形矗立在案板上 。 实际上比铺子卖的较细的放在纸盒里的那种要有味得多 。
豌豆黄还在 ， 在各种京味馆子里 ， 作为前菜小点心 ， 小小的放上几块 。 大同小异 ， 店家很少自己做 ， 都是有供应商提供 。 您提到的这种“有味得多”的已经不得见 。
“热芸豆”有红白二种 ， 普通的吃法是用一块布挤成一个豆饼 ， 可甜可咸 。
现在更多见的是芸豆卷 ， 与豌豆黄一起上桌 ， 热芸豆已经绝迹了 。 从前后海边上有一个九门小吃 ， 里面还原了一些老北京的小吃文化 。 从市井文化试图变身北京名片 ， 为游客提供一些旧时风味 。 想法是好的 ， 但依然没有成 。
“烂蚕豆”是俟蚕豆发芽后加五香大料煮成的 ， 烂到一挤即出 。 “铁蚕豆”是把蚕豆炒熟 ， 其干硬似铁 。 牙齿不牢者不敢轻试 ， 但亦有酥皮者 ， 较易嚼 。
烂蚕豆偶尔还能见到 ， 也叫面捂豆 ， 在北京江浙风格的餐厅里多见的是鲁迅先生所说的茴香豆 ， 或者是下酒用的兰花豆 ， 炸酥 ， 咸香 。 铁蚕豆我小时候见过 ， 现在估计很少有人吃了吧 。
夏季雨后照例有小孩提着竹篮赤足蹚水而高呼“干香豌豆” ， 咸滋滋的也很好吃 。
干香豌豆早已不见 ， 提篮赤足的小孩早已消失 。 小孩们都在读各种补习班 。
“豆腐丝” ， 粗糙如豆腐渣 ， 但有人拌葱卷饼而食之 。
豆腐丝一直在 ， 但是不粗糙 ， 北京常见的是两种 ， 京东三河豆腐丝和京西高碑店豆腐丝 ， 切来下酒 ， 也可与其他食材同拌 。 豆制品的种类更加丰富 ， 千张百叶等许多南方风格的豆制品 ， 也很轻易的在北京吃到 。
“豆渣糕”是芸豆泥作的 ， 作圆球形 ， 蒸食 ， 售者以竹筷插之 ， 一插即是两颗 ， 加糖及黑糖水食之 。
豆渣糕 ， 踪迹难寻 。
“甑儿糕” ， 是米面填木碗中蒸之 ， 咝咝作响 。 顷刻而熟 。
甑糕到现在也是一种稀罕物 ， 牛街有一处伊宝荷叶甑糕 ， 不知与先生当年所品尝的是否相似？
“浆米藕”是老藕孔中填糯米 ， 煮熟切片加糖而食之 。 挑子周围经常环绕着馋涎欲滴的小孩子 。
先生所说的浆米 ， 应该就是江米 ， 是 籼糯米 ， 也就是糯米藕 ， 在江南风格的餐厅里常见 ， 加入桂花糖 ， 则有桂花香 。
北平的“酪”是一项特产 ， 用牛奶凝冻而成 ， 夏日用冰镇 ， 凉香可口 ， 讲究一点的酪在酪铺发售 ， 沿街贩卖者亦不恶 。
各种酪 ， 都还在 ， 这种奶酪往往搭配果子冰 ， 夏天吃来可口 。 北京街边有三元梅园 ， 专做各种酪 。 年轻人更喜欢吃双皮奶之类的粤式小点心 。 与当年相比 ， 北京可以吃到各种各样的中西式消夏甜品 ， 丰富太多了 。 有时候 ， 我也愿意去一些小店里点一些果子酪 ， 清甜 。
“白薯”（即南人所谓红薯） ， 有三种吃法 ， 初秋街上喊“栗子味儿的”者是干煮白薯 ， 细细小小的一根根地放在车上卖 。 稍后喊“锅底儿热和”者为带汁的煮白薯 ， 块头较大 ， 亦较甜 。 此外是烤白薯 。


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