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北平遥寄100年前的北平馋人梁实秋先生( 三 )


北平人做“烫面饺”不算一回事 ， 真是举重若轻叱咤立办 ， 你喊三十饺子 ， 不大的工夫就给你端上来了 ， 一个个包得细长齐整又俊又俏 。
饺子 ， 至今还是逢年过节的必备 。 北方的饺子 ， 犹如魔咒 ， 出现在每一个应该出现的节气与节日中 。 还是好吃的 ， 北京街面上有不同风格的饺子馆 ， 有传统风格的 ， 也有海鲜馅的 ， 在我们公司旁边 ， 有满姐饺子 ， 挺好吃的 。 我也会去吃青岛风格的船歌鱼水饺 ， 鲅鱼馅 ， 还有黑乎乎的墨鱼面水饺 。 年轻人大多也会包饺子 ， 和面 ， 擀皮 ， 拌馅 ， 包饺子 ， 煮饺子 ， 能做熟不破就已经算高级厨艺 ， 又俊又俏 ， 真有点为难 。
斜尖的炸豆腐 ， 在花椒盐水里煮得饱饱的 ， 有时再羼进几个粉丝做的炸丸子 ， 放进一点辣椒酱 ， 也算是一味很普通的零食 。
炸豆腐 ， 已经不常见了 。 更多的是油炸臭豆腐 ， 标榜着长沙风格 ， 多聚集在一些旅游景点区 ， 全国如此 。 炸臭豆腐 ， 呈黑色 ， 有臭香 ， 遥遥可闻 ， 放入一些辣椒酱 ， 多是年轻女孩所喜 。
馄饨何处无之？北平挑担卖馄饨的却有他的特点 ， 馄饨本身没有什么异样 ， 由筷子头拨一点肉馅往三角皮子上一抹就是一个馄饨 ， 特殊的是那一锅肉骨头熬的汤别有滋味 ， 谁家里也不会把那么多的烂骨头煮那么久 。
馄饨 ， 北京有馄饨侯 ， 但是去的很少 。 街边早餐摊也有馄饨 ， 多是由异乡夫妻档打理 ， 搭配着一起卖的往往有油条 ， 豆腐脑 ， 小笼包 ， 馄饨里往往加一点虾米 ， 紫菜 ， 几滴香油 ， 酱油汤冲一下即成 。 骨头汤做的馄饨少见 ， 即便有也是骨汤料包吧 。
一清早卖点心的很多 ， 最普通的是烧饼油鬼 。 北平的烧饼主要的有四种 ， 芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄 ， 各有千秋 。 芝麻酱烧饼 ， 外省仿造者都不像样 ， 不是太薄就是太厚 ， 不是太大就是太小 ， 总是不够标准 。 螺丝转儿最好是和“甜浆粥”一起用 ， 要夹小圆圈油鬼 。 马蹄儿只有薄薄的两层皮 ， 宜加圆饱的甜油鬼 。 驴蹄儿又小又厚 ， 不要油鬼做伴 。 北平油鬼 ， 不叫油条 ， 因为根本不作长条状 ， 主要的只有两种 ， 四个圆饱连在一起的是甜油鬼 ， 小圆圈的油鬼是咸的 ， 炸得特焦 ， 夹在烧饼里一按咔嚓一声 。 离开北平的人没有不想念那种油鬼的 。 外省的油条 ， 虚泡囊肿 ， 不够味 ， 要求炸焦一点也不行 。
烧饼还常见 ， 芝麻酱烧饼往往搭配羊汤 ， 或者涮羊肉 。 北京颇有几家的芝麻酱烧饼做的不错 ， 酥 ， 润、脆 ， 比如鼎鼎香 ， 口福居 ， 满恒记 。 螺丝转不常见 ， 但是也有 ， 比如徐记烧饼铺 ， 牛街的马记 。 马蹄和驴蹄更是少见 ， 几乎绝迹了吧 。 油鬼也少见了 ， 只有一些地方可以吃到糖油饼而已 。
“面茶”在别处没见过 。 真正的一锅糨糊 ， 炒面熬的 ， 盛在碗里之后 ， 在上面用筷子蘸着芝麻酱撒满一层 ， 唯恐撒得太多似的 。 味道好么？至少是很怪 。
面茶 ， 在一些北京小吃的店都保留了下了 ， 比如护国寺小吃 ， 白魁老号 ， 我偶尔去吃一下大兴胡同面茶 ， 应该算是北京最好的面茶 ， 很香 ， 这个面茶店在一个胡同深处 ， 不好找 ， 很小的店面 ， 一般人不容易找到 。 旁边还有一家大华煎饼 ， 也很好吃 。
卖“三角馒头”的永远是山东老乡 。 打开蒸笼布 ， 热腾腾的各样蒸食 ， 如糖三角、混糖馒头、豆沙包、蒸饼、红枣蒸饼、高庄馒头 ， 听你拣选 。
到现在 ， 卖馒头的 ， 也还是山东老乡 ， 北京街头巷尾有不少馒头铺 ， 山东馒头 ， 糖三角 ， 豆沙包 。 鼓楼那边有一处山东馒头铺 ， 每日排队 ， 也算是一景 。
“杏仁茶”是北平的好 ， 因为杏仁出在北方 ， 提味的是那少数几颗苦杏仁 。
杏仁茶还有 ， 海碗居 ， 奶酪魏 ， 王府井百货大楼下面开的和平果局 。 但是从人气上 ， 反而是杏仁豆腐更受欢迎 。 在这两年 ， 多开了不少新派北京菜 ， 里面有不少还原旧北京的吃食 ， 杏仁 ， 口感辨识度很高 ， 可以成为不同的小吃点心 。 来自台湾的鼎泰丰以包子著名 ， 我却喜欢他们的杏仁豆腐 ， 名为“玉脂冰清” 。


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