北平遥寄100年前的北平馋人梁实秋先生( 二 )
其次是“灌肠” 。 后门桥头那一家的大灌肠 ， 是真的猪肠做的 ， 遐迩驰名 ， 但嫌油腻 。 小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠 ， 仅具肠形 ， 一条条的以芡粉为主所做成的橛子 ， 切成不规则形的小片 ， 放在平底大油锅上煎炸 ， 炸得焦焦的 ， 蘸蒜盐汁吃 。 据说那油不是普通油 ， 是从作坊里从马肉等熬出来的油 ， 所以有这一种怪味 。 单闻那种油味 ， 能把人恶心死 ， 但炸出来的灌肠 ， 喷香！
灌肠也还有 ， 但是已经没有见过真猪肠做的灌肠 。 更多是小店 ， 或者北京风格的餐厅里 ， 淀粉坨子 ， 白中带灰 ， 切成小片 ， 炸焦之后沾蒜汁 。 我每次去吃卤煮的时候 ， 往往会加一份炸灌肠 ， 炸的焦香酥脆 。
从下午起有沿街叫卖“面筋哟”者 ， 你喊他时须喊“卖熏鱼儿的” ， 他来到你们门口打开他的背盒由你拣选时却主要的是猪头肉 。 除猪头肉的脸子、只皮、口条之外还有脑子、肝、肠、苦肠、心头、蹄筋等等 ， 外带着别有风味的干硬的火烧 。 刀口上手艺非凡 ， 从夹板缝里抽出一把飞薄的刀 ， 横着削切 ， 把猪头肉切得出薄如纸 ， 塞在那火烧里食之 ， 熏味扑鼻！这种卤味好像不能登大雅之堂 ， 但是在煨煮熏制中有特殊的风味 。 离开北平便尝不到 。
熏鱼儿 ， 很少有人知道这是什么了 。 我也是在跟老厨师交流的时候才知道 ， 熏鱼儿其实就是猪头肉中额头那部分薄而有筋的几片 。 在一些打着宫廷菜招牌的豪华馆子里 ， 到还能见熏鱼儿的影子 。 猪头肉等酱货也还能见到 ， 街边常见到各种酱肉 ， 口条 ， 在超市里也可以买到天福号等品牌的加工类酱肉 。 熏味 ， 其实略带一些烟火气 ， 在北京不太能常吃到熏味 。 在我河北老家到经常可以吃到 。
薄暮后有叫卖羊头肉者 ， 这是回教徒的生意 ， 刀板器皿刷洗得一尘不染 ， 切羊脸子是他的拿手 ， 切得真薄 ， 从一只牛角里撒出一些特制的胡盐 ， 北平的羊好 ， 有浓厚的羊味 ， 可又没有浓厚到膻的地步 。
切羊脸子也叫白水羊头 。 切薄片 ， 撒上椒盐 ， 下酒 ， 好吃 。 在如今一些回民餐厅中尚有 ， 也还算常见 ， 但是“切得真薄”我已经寻不到了 ， 以前讲究隔肉看字 ， 现在不过是囫囵切一下罢了 。 撒了椒盐 ， 很下酒 。 有一段时间 ， 我经常去南城的李记白水羊头 ， 这里以涮肉为主 ， 兼作爆肚 ， 白水羊头仅仅是其中一道菜罢了 。
也有推着车子卖“烧羊脖子烧羊肉”的 。 烧羊肉是经过煮和炸两道工序的 ， 除肉之外还有肚子和卤汤 。 在夏天佐以黄瓜大蒜是最好的下面之物 。 推车卖的不及街上羊肉铺所发售的 ， 但慰情聊胜于无 。
烧羊肉 ， 当年的名店是月盛斋 ， 白魁老号 。 月盛斋早已经成为一个食品公司 ， 出售袋装的牛羊肉加工制品 ， 烧羊肉早已经不是招牌 。 白魁老号饭庄在交道口 ， 现在卖的最好的是一些小吃 ， 诸如奶油炸糕 ， 糖耳朵 ， 驴打滚 ， 门钉肉饼什么的 。 但是懂得人还是会点一道烧羊肉 。 在平安里 ， 有一家清真餐厅叫满恒记 ， 主打涮肉和羊蝎子 ， 生意很火爆 ， 天天排队 ， 这里有一道烧羊肉 ， 我很爱吃 ， 每次有朋友来北京 ， 都会在这里点一道烧羊肉 ， 趁热吃 ， 或者夹进刚出炉的火烧里 。
北平的“豆腐脑” ， 异于川湘的豆花 ， 是哆里哆嗦的软嫩豆腐 ， 上面浇一勺卤 ， 再加蒜泥 。
“老豆腐”另是一种东西 ， 是把豆腐煮出了蜂窠 ， 加芝麻酱韭菜末辣椒等佐料 ， 热乎乎的连吃带喝亦颇有味 。
豆腐脑还算常见 ， 老豆腐真的是不容易见到了 。 在天津河北一带 ， 老豆腐还有 。 北京的豆腐脑常见于街边早餐摊贩 ， 几块钱一碗 ， 搭配着一两根油条 。 在早餐寒酸的北京 ， 不过聊胜于无罢了 。 有时候我也会大老远的跑到牛街吃一碗豆腐脑 ， 有人告诉我 ， 老北京的豆腐脑里没有黄花菜 ， 其实不重要的 ， 好吃就行 。
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