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【哈尔滨鸿蒙美食】麻辣烫制作工艺和配方喜欢的收藏起来( 二 )


工艺流程：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后 ， 捞出待用 ， 青红花椒打成中粗末 。
2、净锅上火 ， 注入色拉油和牛油烧热 ， 放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒 ， 熬约10分钟 ， 到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上 ， 将青红花椒加进去续炒5-10分钟 ， 老料才算是炒好了 。 熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料 ， 最好是静置一天后使用 ， 这样效果会更好些 。
熬料注意事项：
1、各种干调料 在操作之前 都先洗一下 。
2、原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了。
3、一定要一直搅匀， 切记不要糊底 。
4、熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料。
5、第一次的时候 ，先按照我的比例做， 量可以减半 ，料于料直接的比例不要动， 练练火候的掌握， 看看味道， 适合不适合你， 然后咱们可以一起 ，按照你的要求调节一下 。
鲜汤的做法：
主料： 老母鸡1只（约2000克） ， 猪骨2500克 ， 牛骨2500克 ， 开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上） 。八角、桂皮 ， 淮山药、香叶 ， 山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包 。 用纱布包在一起 。葱50克姜30克 。老母鸡宰杀治净 ， 斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出 。倒入不锈钢桶内放鸡块 ， 猪骨 ， 牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包 ， 注入清水25千克大火烧沸后 ， 控净浮沫 ， 改用中小火熬3到5小时后 ， 去尽料渣 ， 即熬成麻辣烫白鲜汤 ，用两个桶， 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐） A就是把上面鲜汤 ，把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制， 待A桶的汤少了的时候， 加入B桶的汤加到够用为止 ，煮好的菜里也加A通的汤 。熬汤的时候根据消费群体和模式， 适当的用添加剂辅助 ，用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包 添加剂用 大骨白汤 ，鸡骨浸膏或者猪骨浸膏 ， 猪骨高汤等任何一种都行 ， 加I+G和味精 ， I+G是一种添加剂的名字 算是国内提鲜最好的 需要用味精配合一下使用 。
油泼辣子：(辣椒油) 香料粉配比 八角 50克、 花椒 40克 、干姜片 20克、 良姜 30克 、荜菝 15克 、桂皮 30克 白胡椒 30克 、茴香20克 、肉豆蔻 20克 、白豆蔻 20克 、丁香 10克 。 将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改
制做方法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦) ， 香料粉50克 ，二者掺合 ， 取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放 ， 一般都要没过辣椒好多) ， 加热到冒烟后关火 ， 凉却一下 ， 无烟了直接泼到辣椒上 。 (辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程 ：汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是 ， 底料和鲜汤1比20 ，混合后烧开， 烫菜即可， 辣汤就用红汤底料 ，不辣的就用白汤底料 。辣椒油就用油泼辣子即可 ，各种底料随用随加 ，每次感觉味道小了就适当的加， 不吃辣的顾客 ，就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可） ，火锅形式的同上， 无非就是锅的大小问题了 ， 根据客人要求加蘸料即可 ，跟涮火锅一样 。
常用蘸料： 基本辅料：用于上桌由客人自行加， 香菜末、 腐乳、 辣椒油 糖蒜 、虾皮、 韭菜花 。
麻酱小料做法： 稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开 ， 搅成稍稠的麻汁酱） ， 味精、鸡精各20克 ， 精盐15克 ， 上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克 ， 花生碎30克 。
蒜泥小料做法： 蒜泥300克 ， 鸡精5克 ， 精盐8克 ， 鸡粉3克 ， 芝麻油75克 ， 高汤100克 。 上述原料混合搅匀即可 。
海鲜汁小料做法： 高汤1.2千克 ， 味精200克 ， 鸡精85克 ， 冰糖、海鲜酱油各180克 ， 生抽400克 ， 腰果200克 ， 海鲜酱460克 ， 姜汁30克 ， 蒜蓉、葱蓉各50克 ， 混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可 。


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