瞰信阳@舌尖上的信阳——麦香红扒鱼头
鲇鱼山水库属国家大型水库 ， 水面广阔 ， 水体无污染 ， 适宜于淡水鱼生长 ， 所出产的鳙、鲢鱼被国家农业部农产品质量检测中心认定为无公害产品 。 以鲇鱼山水库出产的鳙鱼为原料 ， 采用当地传统烹饪技法制作而成的麦香红扒鱼头 ， 口味醇香 ， 营养丰富 ， 形态栩栩如生 ， 深受广大消费者所喜爱 。
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1.选取鲇鱼山水库出产的胖头鱼一条 ， 截取鱼头（毛重约1250克） ， 选取面粉150克、土鸡蛋2枚、食盐16克、调和油1500克（实耗150克）和猪油、蚝油、蒸鱼豉油、自制红油、葱油、老抽、料酒、胡椒粉、大蒜、豆瓣酱、生姜、姜汁、小葱各适量 ， 并将大蒜切粒 ， 生姜切片 ， 小葱切葱花 。
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2.刮去鱼鳞 ， 除去鱼鳃 ， 整理洁净 ， 将鱼头从下颚处均匀剖成两半（鱼头皮相连） 。
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【瞰信阳@舌尖上的信阳——麦香红扒鱼头】
3.将鱼头放入不锈钢盆内 ， 放入食盐8克和适量料酒、胡椒粉、姜汁 ， 腌制30分钟 ， 滗去腌汁 ， 将鱼头内外表面拍上干淀粉 。 炒锅放置旺火上烧热 ， 下入调和油1500克 ， 待油温升至七成热时 ， 把鱼头放入油锅内 ， 炸至两面金黄时捞起 ， 控油待用 。
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4.炒锅放置旺火上烧热 ， 下入调和油30克 ， 再放入蒜粒、豆瓣酱、姜片 ， 炝出香味后 ， 添加适量清水 ， 下入鱼头、剩余食盐和适量猪油、蚝油、蒸鱼豉油、自制红油、葱油 ， 老抽、料酒、胡椒粉 ， 待汤汁煮沸 ， 再调用小火 ， 盖上锅盖 ， 焖制30分钟起锅 ， 摆放到到白瓷盘中 ， 撒上葱花 。
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5.将炒锅放置到旺火上 ， 添加清水1000克 ， 烧至微开时 ， 把鸡蛋打入装有面粉的器皿内 ， 加入适量清水 ， 搅拌均匀 ， 用菜刀将粘稠的面糊沿器皿边缘切入开水锅中（形状似鱼形） ， 待面鱼漂浮水面 ， 捞起控水 ， 围至瓷盘周围 ， 调摆成型 。
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