『红厨』七道味美凉菜制作，迅速打开顾客胃口！( 二 )
制作：
1、把鸡腿肉放入白酒、姜、葱腌制20分钟 ， 然后放入蒸箱蒸1个小时后取出 ， 捡出葱、姜 ， 原汤留用 ， 把汤用细箩过一遍 ， 蒸熟的肉用手撕成细条状备用 。
2、把西兰花洗净 ， 焯水 ， 过凉 ， 用刀把花蕊片下备用 ， 胡萝卜洗净 ， 去皮 ， 切成厚片 ， 焯水 ， 过凉备用 。
3、把清鸡汤加入蒸鸡的汁、盐、糖、鱼胶粉、胡椒粉熬开 ， 调味 ， 用炒锅放入油 ， 烧至五成热 ， 再把腐皮泡酥备用 ， 把北豆腐片成薄片炸至金黄备用 。
4、找一个方形的小盒把胡萝卜、西兰花花蕊、鸡腿肉、胡萝卜片、炸好的豆腐放入小盒 ， 把调好的味的清鸡汤轻轻浇入 ， 与最上面的胡萝卜片持平 ， 放入冰箱冷藏1小时 ， 待完全凝固后取出 ， 用刀改成条状 ， 把奇妙酱挤成旁边插上炸好的腐皮 ， 点缀草莓、法香即可 。
要点：
1、胡萝卜、西兰花放入小盒前 ， 一定用毛巾吸干水分 。
2、清鸡汤要在长温时 ， 才可浇入放好料的小盒内 ， 不然蔬菜颜色会受影响 。
本文插图
制作：
1、猪耳朵2000克治净 ， 入沸水焯透 。
2、另起锅 ， 放入焯好的猪耳朵 ， 加入葱段、姜片各20克、八角3个、香叶4片、白蔻1个、小茴香10克 ， 调入花雕酒100克、盐50克、味精20克 ， 冲入清水（高度没过原料3厘米） ， 大火烧开改小火煮40分钟 ， 关火后捞出原料 ， 趁热铺入托盘 ， 再取一个托盘底部朝下压在猪耳朵上 ， 然后放入重物进一步加压 ， 待原料压实后入保鲜冰箱冷藏即可 。
3、压好的猪耳朵切薄片 ， 取秋葵干8个 。
4、猪耳片裹住秋葵底部 ， 再取黄瓜片裹在猪耳片上 ， 用蜂蜜封口 ， 摆入白盘即可上桌 。
本文插图
原料：
黄瓜 ， 圣女果（装盘用） 。
调料（30斤黄瓜计）：
冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两 。
制作：
1、把以上调料混一起搅拌均匀 ， 放入冰箱冷藏5—6个小时 。
2、把黄瓜改成十厘米长的小段 ， 片完之后再卷起来（这个菜一定要注意 ， 板子要平、刀要快） ， 放入盛器中 。
3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中 ， 放入冷藏冰箱 ， 温度控制在6—8度最好 ， 腌制12个小时 ， 黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间 ， 改刀装盘即可 。
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