松鼠云无心TB@《风味人间2》中的知识点——熬糖汁，易学而难工的甜点关键
《风味人间2》的第一集 ， 《甜蜜缥缈录》 ， 名字就给人无限遐想 。
在各种甜点的制作中 ， 经常有熬糖这个基本操作 。
【松鼠云无心TB@《风味人间2》中的知识点——熬糖汁，易学而难工的甜点关键】熬糖看起来很简单：糖加入水 ， 加热熬煮一段时间 ， 就成了 。
但是 ， 不同的人熬出来的糖汁可能相差迥异 。 加到食物中 ， 差别就更加明显 。
说易而行难 ， 易学而难工 ， 是对这些操作技艺的准备描述 。
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《风味人间2》截图——萨哈特的师傅
在片中 ， 那位18岁的伊斯坦布尔少年萨哈特 ， 甚至把“学习熬糖”作为学徒生涯中的一个里程碑 。
蔗糖是由果糖和葡萄糖脱水缩合而成的双糖 。 它在水中的溶解度很高 ， 一斤水可以溶解两斤左右的糖 ， 得到很浓的蔗糖容易 。 但是 ， 如果直接把这样的蔗糖溶液加到甜点中 ， 随着时间的推移 ， 蔗糖分子会结晶析出 ， 从而影响食物的口感 。 这种现象 ， 被称为“返砂” 。
把蔗糖熬成糖汁 ， 是前人总结出的避免“返砂”的办法——在没有化学理论指导的时代找到这样的办法 ， 不知道经过了多少人的摸索和总结 。
熬糖汁的过程 ， 其实就是逆转果糖和葡萄糖的缩合过程——我们称之为“水解” 。 在蔗糖分子中“加回”一个水分子然后断开 ， 一个蔗糖分子转化成了一个果糖分子和一个葡萄糖分子 。 得到的糖汁 ， 也被称为“转化糖”或者“转化糖浆” 。
果糖的甜度大约是蔗糖的1.7倍 ， 葡萄糖的甜度则为蔗糖的0.7倍左右——一升一降之后 ， 糖汁的甜度还是会比蔗糖要高一些 。
当然 ， 这并不是熬糖汁的主要目的 。 蔗糖水解之后 ， 粘度降低 ， 也不容易返砂 ， 才是最关键的 。
在熬汤汁的过程中 ， 随着加热和搅拌 ， 水不断蒸发 ， 水解不断发生 。 加热的温度、糖溶液的酸度、水含量以及熬煮的时间 ， 都会影响着水解的进行 。 而温度、锅的形状、搅拌速度、加热时间 ， 又影响着水的蒸发速度——也就是说 ， 糖汁中的果糖、葡萄糖、没有水解的蔗糖以及水的含量 ， 一直在不停地发生着变化 。 而它们的含量 ， 又决定着糖浆的甜度、粘度、其他风味 ， 以及将来返砂的能力等等 。
更复杂的地方还在于 ， 温度、酸度（通过加入柠檬汁来改变）、水含量和时间 ， 这四个可以操控的因素对于水解的影响都不是“越X越好” ， 而是各自存在着“最合适的点” 。 毕竟 ， 水解只是糖汁中的这些物质所发生的反应之一——而其他反应的存在 ， 可能会消耗葡萄糖、果糖 ， 也可能生成影响风味的其他物质 。
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《风味人间2》截图——萨哈特学熬糖
在现代食品工业中 ， 我们可以用现代分析仪器准确地把握糖汁中的成分变化 ， 并通过工艺参数的调整来实现标准化控制 。 而在传统厨艺中 ， 把糖熬到什么程度“合适” ， 就完全依靠厨师的经验来了——这 ， 就是经常说的“火候” 。
传统的甜点美味中 ， 白糖、猪油和面粉的组合 ， 堪称各种美食的“黄金搭档” 。
猪油的主要成分是饱和脂肪酸甘油酯 ， 也有一部分游离的脂肪酸 。 在猪油的存放过程中 ， 脂肪酸甘油酯也会发生水解 ， 释放出一些游离脂肪酸 。 它们会发生缓慢的氧化反应 ， 氧化产物会进一步分解成为各种小分子 。 在不同的反应条件下 ， 这些小分子的结构和组成相差很大 。
糖能够与游离脂肪酸发生酯化反应 ， 也能与甘油酯发生置换反应 ， 而形成“蔗糖酯” 。 蔗糖酯不是一种单一的物质 ， 而是多种分子结构的混合物 。 不同的反应条件、不同的反应时间 ， 得到的蔗糖酯的组成相差很大 。 蔗糖酯具有一定的表面活性 ， 能够帮助食物配方中其他成分分散、乳化 ， 还能与淀粉形成复合物防止老化等等 。
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