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『先锋食艺TB』11款精致排骨做法详解( 二 )


2、将排骨串置于炭火炉上慢火烤至断生 ， 放凉后打包置于保鲜冰箱存放 。
走菜流程：
1、蜂蜜2斤加热水（80℃）3斤搅匀即成蜂蜜水 。
2、取排骨8串置于炭火炉上 ， 小火烤热 ， 刷一层蜂蜜水继续烤至红亮出香 ， 撒适量孜然粉、辣椒粉即可摆盘走菜 。
制作关键：
1、两遍烤制的做法一方面便于排骨串的配送并可以加快上菜速度 ， 另一方面在储存过程中 ， 熟排骨进一步排出水汽 ， 这样二次烤后其肉质更劲道 ， 口味更加甘香回甜 ， 而且两遍烤制逼出肥油 ， 使其口感毫不油腻 。
2、烤制过程不可用大火 ， 需小火慢烤 ， 否则容易变黑 。
开餐后取出烤熟的排骨 ， 再次放到炭炉上烤透 ， 刷蜂蜜水后撒料粉 。
试制点评：
刘国彬（北京蓝焰BBQ&HOTPOT餐厅创始人）：我严格按照原配方试制 ， 成品色泽红亮、甜咸酥香、不膻不腻 ， 口味的确不错！二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油腻和膻腥 ， 另一方面可使排骨上色均匀、更加红亮 。 此外 ， 我建议将五香粉换成十三香 ， 回味更丰富；蜂蜜水可用市场出售的成品烧烤蜂蜜来代替 ， 它质地较稀、蜜香味浓 ， 专用于烧烤 ， 使用更加方便 。
5
铲铲烫菜排骨
『先锋食艺TB』11款精致排骨做法详解
本文插图
此菜辛辣开胃 ， 其好吃的秘诀有两点：使用同等份量的姜片与排骨同炒 ， 辛辣滋味健脾开胃；将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配 ， 酸香口味深得食客喜爱 。
盛器由砂锅变为铁铲 ， 既增加了卖点又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题 。
十斤姜片炒十斤排骨
批量预制：
1、新鲜肋排10斤冲净血水 ， 改刀成大块 。
2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成）500克烧至七成热 ， 下入姜片10斤爆香 ， 调入盐100克 ， 翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀 ， 烹少许白酒去腥 ， 冲入高汤没过排骨 ， 调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克 ， 大火烧开转小火煨40分钟即成 。
烫菜制作：
包菜20斤横向、纵向各切一刀 ， 改成四块 ， 置于细水流下冲洗干净后纳入大缸 ， 加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶） ， 倒入开水没过包菜 ， 加盖密封腌制一天 。
走菜流程：
1、取腌好的烫菜300克挤干水分 ， 切成指甲片大小 。
2、锅入二合油50克烧至八成热 ， 下入烫菜丁稍煸 ， 加剁辣椒5克 ， 再倒入排骨200克翻炒均匀 ， 调入酱油3克上色 ， 出锅时撒上小葱末即可 。
6
花椒骨
『先锋食艺TB』11款精致排骨做法详解
本文插图
骨头放入花椒水浸泡一天 ， 那股浓厚的椒麻香气便钻进了每一个肉缝 ， 烤制时再拴上自制的雪梨排骨酱 ， 表皮酱香微甜 ， 内部有椒麻香气 ， 双重口感 ， 搭配水果丝毫不觉油腻 。
排骨的初加工：
1、猪肋排5000克改刀成8厘米长的段 ， 放在细流水下冲净血水 。
2、清水3000克、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克、葱段、老姜片各200克、芹菜段150克、二荆条辣椒120克、青小米辣80克纳入盆中 ， 将盆中的料头反复揉搓 ， 使其汁水渗出 ， 之后加盐250克、鸡精、味精各80克、鸡膏、鸡汁各60克搅匀 ， 放入猪肋排浸泡24小时使其充分入味 。
走菜流程：
1、取出肋排沥干水分 ， 在骨头处裹上一层锡纸 ， 再放入垫有锡纸的托盘中 ， 两面刷上排骨酱 ， 盖上锡纸 。
2、烤箱调至上下火180℃ ， 放入肋排烤20分钟 ， 期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁 ， 待肋排烤至表面金黄 ， 取出每根为一份装盘 ， 旁边摆上甜姜丝、黄桃片、猕猴桃片、青柠片、生菜叶点缀 ， 在白盘一段放红心火龙果（打碎成茸）30克即可走菜 。


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