『先锋食艺TB』11款精致排骨做法详解( 三 )
雪梨排骨酱制作：
大喜大牌烤肉酱（酱香型）700克、雪梨汁650克、酱油150克、白糖、葱末、蒜末各100克、香油80克、蜂蜜、芝麻盐各50克、白胡椒粉20克搅匀即成 。
7
可乐排骨
本文插图
风靡一时的可乐鸡翅 ， 曾经是网上最流行的一道“名菜” ， 因为成菜后鸡翅保留了可乐的香气 ， 故深受食客的喜爱 。 可乐鸡翅有许多种做法 ， 但主料均为鸡翅和可乐 。 此菜在可乐鸡翅常见做法的基础上 ， 又改良试制了这种口感大不一样的可乐排骨 。
原料:
猪排骨500 克 可乐200 毫升 白糖20 克 姜片、盐、料酒、酱油、色拉油各适量 。
做法：
1. 把排骨斩成小段放小盆里 ， 加姜片、盐、酱油和料酒先腌渍30 分钟 。
2. 锅里放色拉油烧至五成热时 ， 下排骨浸炸至熟 。
3. 待炸至排骨表面呈金黄色时 ， 捞出来沥油待用 。
4. 利用锅里的余油 ， 放入姜片和白糖 ， 改小火炒至白糖变色且翻泡 。
5. 关火后才放入排骨翻炒 ， 注意让糖液均匀地沾裹在排骨上面 。
6.倒入可乐、少许的料酒和酱油 ， 开大火烧开后 ， 盖上锅盖并改小火续烧约10 分钟 。
7. 见锅里的汁水已经变少时 ， 开大火收浓稠即成 。
8
玉米醉大排
本文插图
原料：
精排1千克 ， 火腿30克 ， 玉米粒50克 ， 青红辣椒丁10克 。
调料：
A料（料酒10克 ， 味精3克 ， 松肉粉1克） ， 排骨秘制酱10克 ， 清汤500克 ， 米酒25克 ， 色拉油1千克（实耗80克） ， 香、葱各3克 ， 精盐1克 ， 白糖5克 。
制作方法：
1.将排骨斩成长3厘米的段 ， 在水中泡1至2小时去血水 ， 排骨捞出 ， 放入A料腌制30分钟备用；
2.锅上火 ， 入色拉油烧至六成热 ， 下入排骨 ， 炸至八成熟捞出；
3.锅留底油 ， 烧至五成热下入排骨秘制酱炒香 ， 注入清汤 ， 放排骨、米酒 ， 待排骨酥烂汁浓出锅装盘如上图那样呈放射性摆放；
4.将火腿切成片摆放在盘子中间；
5.将炒锅中倒入色拉油 ， 用中火烧热 ， 先把香葱煸出香味 ， 再依次放入玉米粒、青红辣椒丁煸炒2分钟 ， 调入精盐和白糖摆在火腿片上即可 。
创新点：排骨与米酒组合 ， 搭配新颖 ， 成菜酒香浓郁 ， 排骨酥烂 。
排骨秘制酱制作方法：
烧汁1千克 ， 番茄汁300克 ， 排骨酱500克 ， 鸡汁50克 ， 用小火熬制30分钟即可 。
9
红葡萄酒醉小排
本文插图
原料：
精排骨500克 ， 苦瓜、大枣（用泡透的干枣即可）各50克 。
调料：
色拉油1千克 ， 糖、红葡萄酒各50克 ， 老抽3克 ， 葱、姜各25克 ， 红曲米5克 ， 香叶1片 ， 大料1粒 ， 玉米淀粉10克 。
制作方法：
1.将排骨斩成4厘米长的段 ， 入冷水锅中烧沸汆水捞出；
2.锅置火上 ， 加入葱、姜、香叶、大料 ， 入排骨、红曲米 ， 加清水小火炖熟 ， 然后将排骨挑出；
3.锅入色拉油 ， 烧到七成热 ， 入排骨小火炸三十秒至表皮紧实 ， 然后入苦瓜、大枣快速冲一下油 ， 倒出；
4.将糖、老抽、红葡萄酒倒入锅内烧开 ， 下入排骨、苦瓜、大枣 ， 烧均匀 ， 用玉米淀粉勾芡 ， 淋上明油即可 。
味型：浓香微甜 ， 解腻 。
创新点：西餐中有很多红葡萄酒与牛肉、羊肉结合的菜品 ， 作者借鉴这个思路 ， 将红葡萄酒与猪排骨结合 ， 将红葡萄酒的味道融入排骨中 ， 成菜酒香解腻 。
不能用红酒 ， 要用红葡萄酒 ， 因为前者颜色发黑 ， 口味发苦 ， 不适合做甜菜品 。
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