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『先锋食艺TB』11款精致排骨做法详解( 四 )


红葡萄酒：选用吉特牌山葡萄酒 ， 这种酒里含有葡萄汁 ， 口感发甜 ， 而红酒则有一定的酒精度 ， 而且口感发苦 。 如果买不到此品牌酒 ， 可以去超市寻找含有“原葡萄汁”的果酒 ， 这种类似饮品的酒一般都很便宜 。
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鲜椒粉丝熘排骨
『先锋食艺TB』11款精致排骨做法详解
本文插图
这道干锅菜 ， 与常见的麻辣口味或香辣口味的干锅菜还不同 ， 因为大厨在制作时 ， 除了用香辣油调味 ， 还借鉴了川南自贡菜用小米辣和青尖椒来调味的手法 ， 同时辅以鲜青花椒以增香 。
此菜还有一个亮点 ， 就是巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素 ， 正因为加入了水发粉丝 ， 才让这“排骨干锅”巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素 ， 需要说明的还有一点 ， 就是该菜菜名中所用到的“熘”字 ， “熘”这种技法就是要求成菜后的排骨外酥香内滋润 ， 要求粉丝吃起来滑爽绵软、不粘不黏 。
原料：
猪排骨600克 ， 水发水晶粉丝350克 ， 小青椒节400克 ， 土豆条200克 藕条150克 ， 小米辣节50克 ， 保鲜青花椒25克 ， 姜片30克 ， 蒜片35克 ， 葱节40克 ， 小炒汁40毫升 ， 干青花椒6克 ， 十三香粉、盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量 ， 香辣油150毫升
制法：
1.把排骨剁成小节 ， 纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉 ， 经码味上浆后 ， 放保鲜冰箱里静置待用（此过程也可批量制作） 。
2.净锅里放色拉油 ， 烧至五成热时先下排骨 ， 炸至外酥内熟时才倒入土豆条 ， 炸断生便倒出来沥油 。
3.锅里放香辣油 ， 下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香 ， 接着倒入排骨和土豆条同炒 ， 烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精 。
4.炒至香味浓郁时 ， 加入小青椒节和葱节 ， 炒匀才把水发粉丝下锅 ， 边炒边淋香油和藤椒油 ， 起锅装在不锈钢圆盘里 ， 即成 。
说明：
在涨发粉丝时 ， 要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟 ， 然后捞出来用冷水冲凉 ， 沥干再用 。 这样泡出来的粉丝 ， 能保证其无硬心、不粘连 ， 成菜散籽入味 。
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迷迭香烤排骨
『先锋食艺TB』11款精致排骨做法详解
本文插图
原料：
排骨、土豆2个(中等个头)、洋葱半个、葱末、姜末、蒜片、盐、白酒、胡椒碎、酱油、蜂蜜 ， 迷迭香碎 。
做法：
1.将排骨斩段(约8cm左右长短) ， 用流动水冲洗干净沥干水分 ， 用刀背轻轻拍打肋排肉比较厚的那一面；
2.腌制：排骨中加入葱末、姜末、蒜片 ， 调入精盐、白酒、胡椒碎腌制入味 。
3.调制蜂蜜酱油 ， 比例约为：蜂蜜1大勺+酱油1又1/2大勺 。
4.将腌制好的排骨取出 ， 试干汁液 ， 将其与蜂蜜酱油充分拌匀 ， 使排骨均匀包裹上酱汁 ， 静置15分钟左右使其入味 ， 将排骨放入铺垫有锡纸的烤盘上 。
5.将洋葱切丝备用；将土豆洗净去皮切滚刀块蒸至七、八成熟 ， 放入另一个铺垫有锡纸的烤盘中 。
【『先锋食艺TB』11款精致排骨做法详解】6.将烤盘放入预热好的烤箱内 ， 上下火 ， 150度约30分钟至排骨熟透(其间需要将排骨翻面) ， 然后将烤盘取出 ， 将排骨铺在土豆块之前 ， 撒上洋葱丝 ， 撒上风干迷迭香碎；再将烤盘放入烤箱 ， 转上下火 ， 200度烤10分钟即可 。


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