『先锋食艺TB』11款精致排骨做法详解
1
香草排骨
本文插图
排骨的初加工：
1、肋排4000克改刀成小段 ， 冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土 ， 剪成6厘米长的段备用 。
2、肋排段、香茅草段一同放入锅中 ， 添清水浸没原料 ， 调入盐、味精、鸡精补底味 ， 大火烧开转小火煮25分钟 ， 关火捞出肋排与香茅草 ， 分成十份备用 。
走菜流程：
1、取一份肋排与香茅草 ， 一起下入六成热油炸至排骨金黄 ， 捞出沥油备用 。
2、另起锅 ， 入底油烧至五成热 ， 下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香 ， 放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡 ， 倒入炸好的肋排段、香茅草 ， 放油炸花生米50克翻匀 ， 调入盐4克、鸡精、味精各3克 ， 沿锅边烹入料酒5克 ， 产生锅气后立即起锅 ， 撒葱花10克即可上桌 。
煮排骨时只放香茅草、调底味 ， 不加葱、姜 ， 保证其能吸收纯正的香草味；煮制时间不要太长 ， 排骨九成熟时即可捞出 ， 若时间过长、排骨肉质变软 ， 成菜会失去嚼头 。
2
茄子焖排骨
本文插图
制法：
1.把猪排骨斩成块 ， 纳盆用清水冲洗净血水后 ， 沥干 ， 再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉 ， 拌匀腌渍入味后 ， 下入三四成热的油锅里滑熟 。
2.倒出沥油后 ， 放蒸笼里蒸至软熟 ， 出笼待用 。 另把茄子切成滚刀块 。
3.往净锅里放油烧热 ， 先下茄块过油 ， 倒出来沥油 。
4.锅里留底油 ， 下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后 ， 掺适量的清水烧开 ， 再下排骨块和茄子块 ， 待小火烧至收汁时起锅装盘 ， 撒上油炸蒜末和葱花 ， 即成 。
3
压锅三宝
本文插图
制作 / 王磊
东北传统菜中常见“压锅三宝” ， 但三种原料不尽相同 ， 北京的“董家屯儿”使用的是：猪尾巴、肋排及黄豆 。 三种食材搭配在一起 ， 猪尾巴Q弹、排骨软嫩、黄豆绵软 ， 口感十分丰富 。 这道菜富含胶原蛋白与大豆蛋白 ， 养颜护肤、温和滋补 。
制作流程：
1、肋排300克、猪尾巴200克洗净斩成寸段 ， 汆去血水备用 。 泡发的黄豆100克洗净滤干水分备用 。
2、压锅入色拉油20克烧热 ， 入葱花、蒜片各10克炝香 ， 放入猪尾巴块、排骨 ， 调入自制压锅酱30克煸炒10秒 ， 冲入清汤800克 ， 调入盐4克、白糖5克、味精、十三香各3克 ， 再淋东古一品鲜10克、老抽5克 ， 倒入黄豆翻匀 ， 加盖上汽压20分钟后以中火收干酱汁 ， 出锅盛盘 ， 点缀葱末、香菜叶即可走菜 。
压锅酱制作：
李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、辣妹子香辣酱按照1∶1∶1∶1的比例调配2800克 ， 加鸡汁100克、蚝油80克搅匀 ， 盛入罐中 ， 常温保存 。
制作关键：
压制时间一定要达到20分钟 ， 才能使猪尾巴、排骨酥烂软嫩 ， 黄豆绵软、入口即化 。
4
蜜汁烤排骨
本文插图
制作 / 钟浩新
这是南宁邕城小福楼客人桌桌必点的招牌菜 ， 其口味咸鲜回甜 ， 劲道不油腻 ， 好吃的秘诀一方面在于腌排骨时添加少许甜酒 ， 烤制时刷一层蜂蜜水 ， 另一方面则源于两次烤制法——餐前将排骨串批量烤熟 ， 客人点菜后再次烤透撒料 ， 排骨两遍排油 ， 肉质更劲道 ， 颇有土猪的口感 。
批量预制：
1、精排斩成小块 ， 每10斤排骨加姜末、蒜末、葱末各80克、盐50克、白糖30克、味精20克、鸡粉15克、五香粉15克拌匀 ， 放入保鲜冰箱腌制2天 ， 取出后冲掉料粉 ， 拌匀甜酒（即醪糟） ， 每4个串到一支竹签上 。
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