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[]饺子王尹洪军，为你详解如何调出好吃的饺子馅，附3大母馅配方( 二 )


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二：猪肉韭菜水饺
（以肉素比例1:1为配馅标准）
猪肉母馅500克 ， 韭菜末500克 ， 复合油45克 ， 复合香油8克 ， 素馅粉料8克=1061克
三：猪肉茴香水饺
（以肉素比例1:1为配馅标准）
猪肉母馅500克 ， 茴香末500克 ， 葱末50克 ， 素馅粉料8克 ， 复合油75克 ， 葱椒油10克=1143克
素馅在调制时有哪些需要注意的？
制作素馅时 ， 尤其是蔬菜类的原料一定要除杂 ， 将原料清洗干净 ， 有些蔬菜需要焯水过凉 ， 再压去部分水分 ， 有些需要直接切碎压去水分 ， 但调馅所用的蔬菜本身一定要保持 60% 的水分 ， 这样馅料的口感才会鲜嫩不会发柴 。
[]饺子王尹洪军，为你详解如何调出好吃的饺子馅，附3大母馅配方
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双丁素三鲜
1.有些馅料需要保持蔬菜翠绿的颜色 ， 在焯水时需要在水中加入适量的盐、食用碱、色拉油等 ， 以保持其绿色 ， 防止氧化变质 。
2.有些原料中含水量非常大 ， 包制时非常容易出水破漏 ， 如黄瓜、西葫芦等 ， 我们就需要加入粉条、粉丝、腐竹或者大豆蛋白类辅料 ， 以便吸收其中的水分 ， 利于成品的包制 ， 同时也增加了馅料中的营养成分 。
3.制素馅的顺序是先放入油料将素馅拌匀 ， 目的是锁住素料中的水分 ， 这样再加入粉料调味后不会因为盐度过高使水分流出 ， 包制饺子时就不会出水破漏；有些原料在切碎后 ， 需立刻与油料拌匀 ， 以阻断氧化变色 。


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