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[美食巴拉巴拉]用这3种方法，锁住蔬菜营养，做出色香味俱全的菜，这5道家常菜

很多人以为炒蔬菜简单 ， 其实只说对了一半 。 炒蔬菜的步骤虽简单 ， 却有讲究 。 让我们掌握好这些必知事项 ， 真正简单地炒出一碟鲜美的蔬菜吧 。 炒出鲜美蔬菜的必知事项：
下油有学问炒蔬菜放油 ， 不仅用来调味 ， 还可以使成品更美观 。 下油应该在开始时一次下足 ， 因为过程中再“补油”会降低油锅的温度；油量要适度 ， 油多了蔬菜味就淡了 ， 油少了蔬菜就易黄 。
放盐是关键不同的蔬菜含水量不同 ， 因此放盐的时机不同 。 如生菜、大白菜这种本身含水量高的蔬菜 ， 要在炒至八分熟的时候下盐 ， 才不会导致过早出水 ， 影响调味与菜色；而像空心菜、红薯叶这种含水量低的 ， 应该在快炒前将盐溶入油里 。
受热要均匀翻炒青菜时要注意让蔬菜受热均匀 ， 这样成品才会色香味俱全 。 当炒整棵蔬菜或是菜梗时 ， 要尽量将菜梗置于锅的中央 ， 受热片刻后开始翻炒 。 有时也可以稍微用锅盖焖七八秒钟 ， 令锅内温度均匀 。 三种方法锁住蔬菜营养
炒菜少用水
由于蔬菜中的许多营养素为水溶性 ， 所以 ， 掌握“蔬菜越少接触到水则营养流失越少”的原则 ， 就可以更好地保留住蔬菜的营养 。
用油锅炒菜时只能加入较少量的水 ， 水滚后加入蔬菜 ， 以一般炒菜的方式拌炒 ， 起锅前加油、盐调味即可 。 缩减用水 ， 蔬菜的营养流失也随之减少 。
把控炒制时间
炒蔬菜时 ， 要等油锅里的油温超过100℃ ， 即气泡消失后 ， 再倒菜入锅 ， 并用大火快炒 ， 可保留82.7%~99.3%的维生素C 。
采用一般的炒、焖、煮的方法 ， 维生素C仅能保留31.6% 。 据研究结果显示 ， 煮蔬菜10分钟 ， 维生素C损失16% ， 煮30分钟 ， 损失则高达35.7% 。 因此烹饪蔬菜的时间不宜太长 ， 否则容易损失营养素 。
选择氽烫、清蒸
氽烫就是将蔬菜放入沸水中稍煮后捞出 ， 以防止食物中的营养成分因为高温烹制而流失 。 氽烫和水煮的差别在于 ， 氽烫的时间掌握是关键 ， 主要防止氽烫蔬菜变成煮蔬菜 。 为了不烫坏蔬菜 ， 一般在水煮开后 ， 放入蔬菜氽烫3分钟左右即可 。
清蒸就是利用瞬间高温的方法来加热、煮熟蔬菜 ， 相比氽煮的方法 ， 其营养素能够更全面地保留下来 。 将新鲜蔬菜放入电饭锅中蒸煮5分钟 ， 就可以蒸出相当好吃的蔬菜 。
[美食巴拉巴拉]用这3种方法，锁住蔬菜营养，做出色香味俱全的菜，这5道家常菜
文章图片
蟹味菇炒小白菜
原料
小白菜500克 ， 蟹味菇250克 ， 姜片少许 ， 蒜末少许 ， 葱段少许
调料
生抽5毫升 ， 盐5克 ， 鸡粉5克 ， 水淀粉5毫升 ， 白胡椒粉5克 ， 蚝油适量 ， 食用油适量
做法
1.洗净的小白菜切去根部 ， 对半切开 。
2.锅中注入适量清水烧开 ， 加入盐、食用油 ， 拌匀 。
3.倒入小白菜焯煮片刻至断生 ， 捞出 ， 沥干摆盘 。
4.再将蟹味菇倒入锅中 ， 焯煮片刻 ， 捞出 ， 沥干水分 ， 装盘待用 。
5.用油起锅 ， 倒入姜片、蒜末、葱段 ， 爆香 ， 放入蟹味菇 ， 炒匀 。
6.加入蚝油、生抽 ， 炒匀 ， 注入适量清水 ， 加入盐、鸡粉、白胡椒粉 ， 炒匀 。
7.倒入水淀粉 ， 翻炒约2分钟至熟 。
8.关火 ， 盛出炒好的菜肴 ， 装入摆放有小白菜的盘子中即可 。
蟹味菇焯水时间不宜太久 ， 否则营养成分会流失 。
[美食巴拉巴拉]用这3种方法，锁住蔬菜营养，做出色香味俱全的菜，这5道家常菜
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蒜蓉炒芥蓝
原料
芥蓝150克 ， 蒜末少许
调料
盐3克 ， 鸡粉少许 ， 水淀粉、芝麻油、食用油各适量
做法
1.将洗净的芥蓝切除根部 。
2.锅中注入适量清水烧开 ， 加入少许盐、食用油 ， 略煮一会儿 。
3.倒入切好的芥蓝 ， 搅散 ， 焯煮约1分钟 。


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