【】8道特色旺销广东粤菜( 三 )
5.将风干的清远鸡挂入焖炉 ， 以120-150℃的炉温烤制40分钟即成 。
走菜流程：
【【】8道特色旺销广东粤菜】取一只清远鸡重新烤热 ， 砍成块后摆入热砂锅中 ， 撒几片鲜黑松露 ， 即可上桌 。
1.腌鸡时只需黑松露末和盐 ， 突出鸡的原味和松露的独特香味 ， 无需添加其余香料和调料 。
2.一定要腌足5小时 ， 这样才能入透滋味 。
3.烤制的火候很重要 ， 需保持炉温120-150℃ ， 否则烤好的鸡达不到外脆里嫩的效果 。
蕃茄肉酱捞陈村粉
制作：钟浩新
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此菜将陈村粉搭配叉烧、花生米以及自制的番茄肉汁酱上桌 ， 由服务员现场捞拌 ， 米粉爽滑薄韧 ， 汤汁咸酸微甜 。
走菜流程：
1.陈村粉500克切成条 ， 拌少许花生油 ， 入微波炉高火打一分钟 ， 取出后码入盘中 ， 带番茄肉汁酱50克、叉烧肉50克、油炸花生米40克、酸黄瓜片（黄瓜切成圆片 ， 加适量白米醋、白糖腌制入味即成）40克、香菜末、紫苏末各20克一起走菜 。
2.服务员将肉汁酱淋到盘中 ， 依次摆上其余辅料 ， 拌匀后即可请顾客食用 。
番茄肉汁酱：
A料：
净锅下陈醋500克、生抽400克、蚝油250克、白糖250克、白米醋150克、盐100克、味精、鸡粉小火煮开 ， 勾薄芡待用 。
B料：
1.番茄500克入开水烫软 ， 剥掉外皮后切成小粒 。
2.锅下花生油烧热 ， 放入肉末100克、葱末10克炒熟炒香 ， 倒入番茄粒翻炒均匀 ， 调番茄沙司150克、白糖50克、蚝油50克、盐、味精各8克 ， 添清水300克稀释熬开 ， 勾芡即成 。
调制方法：
将A料与B料按2:1的比例调匀即成番茄肉汁酱 。
酒香黑椒肥牛粒
制作：陈生远
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提前预制：
1.三角肥牛350克切丁 ， 加盐、味精、蚝油、蔬菜汁、黑胡椒汁各适量腌制入味 。
2.鲜百合50克焯水（水中加少许盐、白糖） ， 捞出沥干备用 。
制作流程：
1.牛仔粒下入平底锅中 ， 淋色拉油25克小火煎至定型、变色 ， 烹入少许白兰地增香去腥 ， 起锅后盛入漏勺内备用 。
2.将锅洗净 ， 重新下入牛肉粒 ， 调入黑胡椒碎5克、黑椒汁（加少许芝麻拌匀）10克 ， 烹入老抽3克调色 ， 淋少许明油后快速翻炒均匀 。
3.将焯过水的百合垫入盘底 ， 倒入炒好的牛肉粒 ， 撒青豆、薄荷叶点缀后即可上桌 。
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