江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

【】8道特色旺销广东粤菜

芥兰木耳炒煲酿鲜笋
制作：王贤金
【】8道特色旺销广东粤菜
文章图片

文章图片

此菜的亮点是鲜笋的初加工：借鉴老百姓用淘米水泡笋的办法 ， 加一把香米并改泡为煮 ， 香米的弱碱性有效地祛除了笋的涩味 ， 同时使其染上一层米香 。
批量预制：
鲜笋剥掉外皮 ， 从中间一剖为二 ， 放入砂锅中 ， 添清水 ， 加适量香米、鸡汁、盐、味精 ， 中火烧开转小火煲至香米开花 ， 捞出鲜笋 ， 取下笋尖入此菜 ， 笋肉入其它菜品 。
制作流程：
1.虾仁挑去沙线 ， 拍碎成泥 ， 加适量盐、味精、水生粉、料油搅打上劲 。
2.笋尖80克一剖为二 ， 酿入虾胶 ， 放到不粘锅里煎至有虾胶的一面呈金黄色 。
3.芥蓝梗200克片去外皮 ， 切段 ， 与木耳15克、红椒片10克一起入三成热油拉油 ， 倒出沥干 。
4.锅留底油 ， 加蒜末、香葱段爆香 ， 下入主辅料 ， 调入味精5克、鸡粉2克、白糖3克中火翻匀 ， 淋香油即可出锅装盘 。
春笋一定要加香米同煲至透 ， 两者特别“对味” 。这种做法常见于南方 ， 当地居民从山上掰了春笋之后 ， 无需繁杂烹调 ， 加大米同煮后即可食用 。
排骨蒸鱼面
制作：梁锦辉
【】8道特色旺销广东粤菜
文章图片

文章图片

在广东顺德 ， 鱼面（又称鱼线）是家家户户都会做的美味 ， 传统做法为鲮鱼肉加淀粉、盐等打至起胶 ， 填进裱花袋挤入开水中即成 。
近年来 ， 由于鲮鱼成本增高 ， 更多大厨转而选用花鲢作原料 ， 不仅一年四季都有稳定货源 ， 而且价格低廉 。此菜与排骨搭配蒸制 ， 使鱼面中吸收肉香味 ， 排骨中吸收鱼香味 ， 亦菜亦点 ， 相得益彰 。
鱼面制作：
1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉 ， 仅留洁白嫩滑的部分 ， 加适量冰水打成鱼泥 。
2.每500克鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克 ， 不断搅打至起胶 ， 然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中 ， 定型捞出即成鱼面 。
走菜流程：
1.鱼面400克入沸水汆烫30秒 ， 捞出过凉沥干后纳盆 ， 加生抽8克 ， 蚝油、香油各6克 ， 老抽1克、白糖1克拌匀装盘 。
2.剁成小块的猪肋骨250克纳盆 ， 加生抽15克、花生油8克 ， 盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克 ， 白糖1克 ， 淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上 ， 入蒸箱蒸5分钟 ， 取出后表面撒红椒碎、香葱花 ， 淋花生油10克即成 。
紫金煲美国大凤爪
制作：张君
【】8道特色旺销广东粤菜
文章图片

文章图片

这道菜根据广式蒸凤爪改良而来 ， 鸡爪先汆后炸 ， 加酱料煲熟 ， 走菜时垫着洋葱装入砂锅 ， 置于煲仔炉回热 ， 成菜软糯丰腴、酱香微辣 ， 酱汁用来下饭简直一流 。
批量预制：
1.美国大凤爪5000克剪去趾甲 。锅入宽水 ， 加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克 ， 放凤爪煮15分钟 ， 捞出沥干晾凉 ， 下入七成热油炸至表皮金黄、变皱 ， 捞出沥油备用 。
2.锅入底油烧至五成热 ， 下葱段、姜片各80克炒香 ， 放自制紫金酱350克炒至出味 ， 添清水7000克 ， 加糖50克、盐40克 ， 倒入炸凤爪 ， 大火烧沸转小火煲30分钟 ， 关火浸泡在原汤中充分入味 。
走菜流程：
取一砂锅 ， 底部垫入洋葱块200克 ， 舀入煲好的凤爪、原汤各400克 ， 大火烧开转小火煮2分钟 ， 关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜 。
紫金酱制作：


推荐阅读


上一篇：「」食尚| 果玫瑰花：换个方式吃苹果，美味又好看

下一篇：【】樟木头|首家口腔医疗机构开诊！它为市民免费派口罩