【】8道特色旺销广东粤菜( 二 )
紫金酱（两广地区常用的一种风味辣椒酱）3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油（提前烧化）各1斤倒入盆中 ， 充分搅匀即成 。
生晒萝卜丝蒸凤凰鸡
制作：林汉华
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该菜将凤凰鸡搭配自晒的萝卜丝蒸制成熟 ， 自晒萝卜丝味道不是太咸 ， 吃起来鲜香柔韧 ， 搭配凤凰鸡的鲜嫩 ， 香味十足 。
制作流程：
1.凤凰鸡砍成小块 ， 每500克加入姜粒10克、米酒10克、蚝油4克、生抽3克、盐3克、白胡椒粉2克拌匀腌制入味 ， 然后加少许生粉抓拌均匀 。
2.生晒萝卜丝入20℃的温水浸泡5分钟 ， 沥干待用 。
3.取凤凰鸡块250克、萝卜丝80克、干葱块30克、葱段15克、姜片5克拌匀 ， 淋少许花生油后摊入盘中 ， 撒红枣肉粒5克 ， 无需覆膜 ， 旺火蒸9分钟 ， 取出后撒葱花即可上桌 。
生晒萝卜丝：
白萝卜切成长条 ， 每500克加盐15克拌匀 ， 待萝卜条变柔软时吸干水分 ， 摊在太阳下晒2-3天至金黄色 ， 打包放入保鲜冰箱储存 。
1.由于萝卜丝带有一定咸度 ， 因此鸡块调味不可过咸 。
2.浸泡萝卜丝时水温不可太高 ， 否则会流失生晒的鲜香 。
南粤一品鲜
制作：吴俊澄
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此菜将豆腐与排骨、花蛤同炖 ， 成菜鲜美无比 ， 看上去又十分实惠 ， 几乎每桌客人都会上一煲 。
提前预制：
1.排骨5千克改刀成3厘米长的段 ， 飞水后捞出沥净；豆腐5千克改刀成长7厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的大片；黄豆芽5千克下入调有少许盐、味精、白糖的沸水中焯至变软 ， 去净豆腥味 ， 捞出沥水备用 。
2.锅入猪油、花生油各400克烧至六成热 ， 下葱段、姜片各400克炸干水汽 ， 放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香 ， 下香叶20片 ， 烹入生抽700克、鸡饭老抽100克搅匀 ， 添清水15千克调成卤汤 ， 倒入排骨段大火烧开 ， 调入味精200克、白糖200克、鸡精100克 ， 转小火炖30分钟至排骨软烂 ， 捞出晾凉备用 。
3.将豆腐片放入卤汤中继续卤制20分钟即可 。
走菜流程：
砂锅底部垫黄豆芽300克 ， 摆上10片豆腐 ， 再放8块排骨 ， 添卤汤400克 ， 上火加盖煨10分钟 ， 添洗净的肥蛤12个继续烧1分钟至开口 ， 撒葱花、香菜各5克 ， 淋少许香油即可上桌 。
技术关键：
1.油要旺、菜才香 ， 因此调制卤水时猪油和花生油的用量稍多 ， 而垫底的豆芽能够缓解油腻 。
2.香叶要最后下入热油 ， 防止炸糊 。
黑松露至尊鸡
制作：莫代泉
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广东大厨擅长做鸡肴 ， 如白切鸡、水晶鸡、葱油鸡、豉油鸡、烤鸡等 ， 莫大厨则一改传统做法 ， 选用清远鸡 ， 抹上黑松露末、盐腌制入味 ， 挂匀脆皮水后入焖炉烤制 ， 成品金红光亮、口感酥脆 ， 突出清远鸡的鲜味与黑松露独特的香气 ， 其创意新颖 ， 让成本10元钱的黑松露碎末提升了一只鸡的档次 ， 在店内很快成为招牌菜之一 。
制作流程：
1.选用毛重3.5斤左右的清远鸡 ， 宰杀治净 ， 拔尽绒毛 ， 加入适量葱姜水、料酒揉搓均匀 ， 冲洗干净待用 。
2.云南购入的新鲜黑松露切成碎末 ， 与盐按照1:5的比例混合均匀 ， 做成黑松露盐 。
3.在每只清远鸡内外均匀抹一层黑松露盐 ， 冷藏腌制5小时 。
4.取出腌好的清远鸡 ， 晾干表皮水珠后挂上一层脆皮水（麦芽糖40克加适量开水溶化 ， 再加入白醋250克、大红浙醋250克调匀即成） ， 挂到风扇前吹3-4小时 。
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