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「味溢匙」麻辣火锅酱、风味咖喱酱、煲仔酱、酸辣川酱等各种酱料制作教程


麻辣火锅酱
原料
A料（干辣椒10千克 ， 干花椒2千克） ，
B料（老干妈豆豉500克 ， 十三香60克 ， 冰糖300克 ， 味精200克 ， 鸡粉100克 ， 红油、青花椒油各480克） ，
C料（郫县豆瓣酱2500克 ， 料酒500克 ， 味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克） ， 色拉油5千克 ， 姜片1200克 ， 葱段1500克 ， 牛油2千克 ， 醪糟100克 。

「味溢匙」麻辣火锅酱、风味咖喱酱、煲仔酱、酸辣川酱等各种酱料制作教程
本文插图

制作
1.净锅上火 ， 下入牛油 ， 中火炼至八成热时关火冷却 ， 这样可以去掉牛油的腥味 。
2.净锅上火 ， 下入A料 ， 用小火炒至干香不糊 ， 冷却后入粉碎机中粉碎 。
3.净锅上火 ， 下入色拉油 ， 烧至五成热时 ， 下入姜片、葱段 ， 炼制3-5分钟 ， 捞出去掉料渣 ， 加入牛油和C料 ， 中火炒制18分钟左右 ， 转成小火 ， 加入粉碎的A料、B料和醪糟 ， 再炒制10分钟 ， 冷却即成 。
特点 酱香浓稠 ， 色泽红亮 ， 麻辣味浓 ， 火锅风味突出 。
适应菜品 麻辣水煮鱼 ， 麻辣龙虾 ， 飘香风味鳝宝鱼 ， 秘制鱼皮锅 。
保存方法 同上保存 ， 可存放30天 。
主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火 ， 不要糊锅 。 烧热牛油不是为了烹制菜品 ， 是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味 。

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风味咖喱酱
原料
A料（咖喱粉500克 ， 鲜二金条红辣椒300克 ， 青花椒15克） ，
B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克） ，
C料（蚝油60克 ， 美极鲜酱油、白砂糖各10克 ， 胡椒粉15克 ， 高汤80克） ， 姜葱油100克 。
制作
1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉 ， 将青花椒用搅拌机打成末备用 。
2.将B料切成粒 。
3.净锅上火 ， 下入姜葱油 ， 用中火烧至四成热 ， 下入B料 ， 用小火炼制5-8分钟 ， 至原料发黄时捞出料渣 ， 离火冷却 ， 即成飘香油 。
4.净锅置火上 ， 加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料 ， 用小火炒制3-5分钟 ， 再加入C料 ， 小火熬至微稠 ， 停火起锅即成 。
特点 色泽红黄 ， 咖喱味浓 ， 鲜香微辣 。
适应菜品 风味咖喱排 ， 咖喱鸡翅 ， 铁板咖喱牛排 。
保存方法 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内 ， 加保鲜膜密封后 ， 放入20℃以下的保鲜箱内贮存 ， 可存放9天 。
主厨提醒 在火上炒制的过程中 ， 要经常翻锅 ， 不能让其粘底糊锅 。 保存时必须密封 ， 减少酱料与空气的接触 ， 才能够最大限度地延长保存时间 。

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煲仔酱
原料
A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克 ， 营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克） ，
B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克 ， 味精30克 ， 绍酒、白糖各10克 ， 味溢匙味特鲜（某宝有售）5克） ， 姜葱油150克 。
制作
1.将豆瓣酱剁成蓉 。
2.净锅上火 ， 下入姜葱油 ， 用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟 ， 再下入调制的B料 ， 用小火炒制3分钟 ， 倒入盛器内冷却即成 。
特点 酱味干香 ， 咸鲜味正 ， 色泽微红 ， 风味独特 。
适应菜品 富贵海鲜煲 ， 一品排骨 ， 风味莲藕煲 。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天 。
主厨提醒：此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型 ， 是川菜异地化的一个代表味型 ， 虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它 ， 但是以新派川菜为名头在各地试推 ， 还是很受欢迎的 。 此料的制作方法非常简单 ， 只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料 。


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