#青网#正确的认识 | 鸡蛋在烘焙中的作用( 三 )
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此外 ， 加入盐会使起泡力降低 ， 砂糖可以使气泡更加结实牢固并且安定 。 另外 ， 鸡蛋本身呈碱性（ph8.2~9.6） ， 加入柠檬酸,塔塔粉等酸性物质可以提高气泡稳定性 。
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全蛋的起泡开始时是靠蛋白起泡 ， 之后蛋黄分散乳化使大气泡变成厚实强韧 ， 细小而稳定 。 蛋黄的油脂会降低蛋白的起泡性 ， 但乳化力的脂蛋白使其对热稳定 。 因此 ， 全蛋的热安定性也要比蛋白更高一些 。 对于PH和副材料的影响基本与蛋白相同 ， 但搅拌时间会更长 。 最终的起泡力蛋白是7倍左右 ， 全蛋是5倍左右 。
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虽然蛋黄具有降低蛋白起泡性的作用 ， 但只打发蛋黄也会含入一定量的空气 ， 只是维持气泡的能力显著低于蛋白 ， 因此只打发蛋黄的气泡用肉眼是看不到的 。
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鸡蛋在烘焙的作用
鸡蛋在面包中的作用
1. 增加面包的营养价值
2. 增加面包体积 ， 延迟老化
3. 改善面包颜色
鸡蛋中不仅含有大量的蛋白质 ， 还含有钙 ， 磷 ， 铁 ， 钾等矿物质和多种维生素以及丰富的氨基酸 ， 是人类最好的营养来源之一 。 因此 ， 面包中加入鸡蛋可以大大提高面包的营养价值 。
蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂 ， 卵磷脂作为水和油的中介可以使面包内部的水分与油脂乳化 ， 使面胚组织舒缓柔软 ， 改善面胚的伸展性 ， 增加面包体积 。 卵磷脂的乳化性还可以防止水分流失 ， 延迟面包老化 。
鸡蛋中含有叫胡萝卜素的色素 ， 受胡萝卜素的影响 ， 加入鸡蛋的面包烤制出来后颜色更加诱人 。 此外 ， 鸡蛋的热凝固作用可以使面包内部与焦皮更有光泽 。
蛋清在蛋糕中的作用：
我们都知道 ， 在制作蛋糕的时候 ， 一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发 。 所谓打发 ， 就是将蛋白经过充分搅打后 ， 使其内部充满许许多多的小气泡 ， 在烘焙过程中随着温度升高 ， 小气泡受热膨胀 ， 从而使得蛋糕体积增大 。 可以说蛋白的打发在蛋糕制作中起着至关重要的作用 。 蛋清打发的越充分 ， 裹入的气泡越多越均匀 ， 成品的体积就会越大 ， 口感也会更加轻盈 。
蛋清在饼干中的作用
蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用 ， 同时如果饼干中蛋清含量较高 ， 口感会更脆（蛋黄含量高口感则会更酥松） 。
蛋黄在烘焙中的作用：
凡是加入蛋黄的蛋糕 ， 内部组织都会呈现非常诱人的金黄色 ， 这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料 ， 所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的 。 另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕 ， 这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合 。 而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用 。 充分乳化法制作的蛋糕口感细腻 ， 柔软湿润 ， 蓬发度好 ， 而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁 。
蛋黄在面包中的作用：
与蛋糕类似 ， 也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份 ， 前者使面包呈现出漂亮的金黄色 ， 后者可以使油脂和水份加速乳化 ， 改善面团的延展性 ， 使其变得柔软 ， 增强面包的造型和口感 。 当然加入了鸡蛋的面包 ， 成品的醇香会更浓厚～
蛋黄在饼干中的作用：
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