#青网#正确的认识 | 鸡蛋在烘焙中的作用


图文来源:全球烘焙指南
鸡蛋认识
鸡蛋又名鸡卵、鸡子 , 是母鸡所产的卵 , 其外有一层硬壳 , 内则有气室、卵白及卵黄部分 。 富含胆固醇 , 营养丰富 , 一个鸡蛋重约50克 , 含蛋白质7克 。 鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收 , 利用率高达98%以上 , 营养价值很高 , 是人类常食用的食物之一 。
土鸡蛋和普通鸡蛋营养价值其实并无明显区别
简单简介
鸡蛋(egg) , 为雉科动物鸡的卵 。 鸡蛋主要可分为三部分:蛋壳、蛋白及蛋黄 。 鸡蛋含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质 。 其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近 。 又名鸡卵、鸡子 。 味甘性平 。 具有滋阴润燥 , 养心安神 , 养血安胎 , 延年益寿之功 。 鸡蛋是大众喜爱的食品 , 鲜鸡蛋所含营养丰富而全面 , 营养学家称之为“完全蛋白质模式” , 被人们誉为“理想的营养库” 。
鸡蛋构造与成分
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本文插图
蛋壳
完整的蛋壳呈椭圆形 , 一头大 , 一头小 , 主要成分为碳酸钙 , 约占全蛋体积的11. 1%~11. 5% 。 蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室 。 蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间后 , 蛋壳会消失 , 就变成无壳鸡蛋 , 只剩下一层薄膜 。
蛋白
蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质 , 体积约占全蛋的57%-58. 5% 。 蛋白中约含蛋白质12% , 主要是卵白蛋白 。 蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质 。
蛋白又分浓蛋白 , 稀蛋白 。
浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白 , 浓度较高 。稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白 , 浓度较稀 。
蛋黄
蛋黄多居于蛋白的中央 , 由系带悬于两极
鸡蛋
。 蛋黄体积约全蛋的30%~32% , 主要组成物质为卵黄磷蛋白 , 另外脂肪含量为28. 2% , 脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂 。 对人类的营养方面 , 蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D , 且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质 。 蛋黄内有胚盘
胚盘
在蛋黄表面的一个白点 , 未受精的叫胚盘 , 受精的叫胚珠 。 受精蛋的胚珠直径约3毫米 , 未受精蛋的胚盘更小 。
鸡蛋根据大小不同 , 其内部蛋白与蛋黄的比率也会不同 , 越是大鸡蛋蛋白的比率越高 , 越是小鸡蛋蛋黄的比率越高 。 当然 , 大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳 , 蛋白 , 蛋黄都要重 。 蛋壳大约占鸡蛋重量的10% , 蛋白为55%左右 , 蛋黄为35%左右 。
作为面包师经常会调整配方 , 调整配方了解各种材料的成分是必须的 。 蛋白和蛋黄的水分 , 蛋白质 , 脂质 , 灰分的含量都有很大的差别 , 并且构成各个成分的物质也不同 。
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本文插图
蛋白中的水分是88% , 剩下的大部分是蛋白质 , 并且不含脂质 。 蛋白中的蛋白质中含有 , 可溶解微生物细胞膜的酵素 , 对保护蛋黄起到重要作用 。
蛋黄中的水分是51% , 脂质是31.2% , 蛋白质15.3% 。 蛋黄脂质中大部分是卵磷脂 。 卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中 , 延迟面包老化 。
全蛋中的水分是74.7% , 蛋白质是12.3% , 脂质是11.2% 。
鸡蛋分类
鸡蛋分土鸡蛋和洋鸡蛋:土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋 , 洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋 。
从鸡蛋的外观上看 , 土鸡蛋个稍小、壳稍薄 , 色浅(粉色) , 较新鲜的有一层薄薄的白色的膜 。
洋鸡蛋 , 蛋壳大 , 蛋壳呈(深)褐色 , 蛋壳厚 。
如果你还不能确定 , 可在购买后打开蛋壳 , 蛋黄占蛋体比例大 , 呈金黄色的是土鸡蛋;蛋黄占蛋体比例相对少 , 呈浅黄色的为洋鸡蛋 。


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