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#青网#正确的认识 | 鸡蛋在烘焙中的作用


图文来源：全球烘焙指南
鸡蛋认识
鸡蛋又名鸡卵、鸡子 ， 是母鸡所产的卵 ， 其外有一层硬壳 ， 内则有气室、卵白及卵黄部分 。 富含胆固醇 ， 营养丰富 ， 一个鸡蛋重约50克 ， 含蛋白质7克 。 鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收 ， 利用率高达98%以上 ， 营养价值很高 ， 是人类常食用的食物之一 。
土鸡蛋和普通鸡蛋营养价值其实并无明显区别
简单简介
鸡蛋（egg） ， 为雉科动物鸡的卵 。 鸡蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及蛋黄 。 鸡蛋含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质 。 其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近 。 又名鸡卵、鸡子 。 味甘性平 。 具有滋阴润燥 ， 养心安神 ， 养血安胎 ， 延年益寿之功 。 鸡蛋是大众喜爱的食品 ， 鲜鸡蛋所含营养丰富而全面 ， 营养学家称之为“完全蛋白质模式” ， 被人们誉为“理想的营养库” 。
鸡蛋构造与成分
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本文插图
蛋壳
完整的蛋壳呈椭圆形 ， 一头大 ， 一头小 ， 主要成分为碳酸钙 ， 约占全蛋体积的11. 1%~11. 5% 。 蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室 。 蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间后 ， 蛋壳会消失 ， 就变成无壳鸡蛋 ， 只剩下一层薄膜 。
蛋白
蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质 ， 体积约占全蛋的57%－58. 5% 。 蛋白中约含蛋白质12% ， 主要是卵白蛋白 。 蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质 。
蛋白又分浓蛋白 ， 稀蛋白 。
浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白 ， 浓度较高 。稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白 ， 浓度较稀 。
蛋黄
蛋黄多居于蛋白的中央 ， 由系带悬于两极
鸡蛋
。 蛋黄体积约全蛋的30%~32% ， 主要组成物质为卵黄磷蛋白 ， 另外脂肪含量为28. 2% ， 脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂 。 对人类的营养方面 ， 蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D ， 且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质 。 蛋黄内有胚盘
胚盘
在蛋黄表面的一个白点 ， 未受精的叫胚盘 ， 受精的叫胚珠 。 受精蛋的胚珠直径约3毫米 ， 未受精蛋的胚盘更小 。
鸡蛋根据大小不同 ， 其内部蛋白与蛋黄的比率也会不同 ， 越是大鸡蛋蛋白的比率越高 ， 越是小鸡蛋蛋黄的比率越高 。 当然 ， 大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳 ， 蛋白 ， 蛋黄都要重 。 蛋壳大约占鸡蛋重量的10% ， 蛋白为55%左右 ， 蛋黄为35%左右 。
作为面包师经常会调整配方 ， 调整配方了解各种材料的成分是必须的 。 蛋白和蛋黄的水分 ， 蛋白质 ， 脂质 ， 灰分的含量都有很大的差别 ， 并且构成各个成分的物质也不同 。
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本文插图
蛋白中的水分是88% ， 剩下的大部分是蛋白质 ， 并且不含脂质 。 蛋白中的蛋白质中含有 ， 可溶解微生物细胞膜的酵素 ， 对保护蛋黄起到重要作用 。
蛋黄中的水分是51% ， 脂质是31.2% ， 蛋白质15.3% 。 蛋黄脂质中大部分是卵磷脂 。 卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中 ， 延迟面包老化 。
全蛋中的水分是74.7% ， 蛋白质是12.3% ， 脂质是11.2% 。
鸡蛋分类
鸡蛋分土鸡蛋和洋鸡蛋：土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋 ， 洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋 。
从鸡蛋的外观上看 ， 土鸡蛋个稍小、壳稍薄 ， 色浅（粉色） ， 较新鲜的有一层薄薄的白色的膜 。
洋鸡蛋 ， 蛋壳大 ， 蛋壳呈（深）褐色 ， 蛋壳厚 。
如果你还不能确定 ， 可在购买后打开蛋壳 ， 蛋黄占蛋体比例大 ， 呈金黄色的是土鸡蛋；蛋黄占蛋体比例相对少 ， 呈浅黄色的为洋鸡蛋 。


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