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#青网#正确的认识 | 鸡蛋在烘焙中的作用( 二 )


颜色分类
粉壳蛋、白壳蛋、褐壳蛋、绿壳蛋
粉壳蛋 ， 则是上述的土鸡蛋、草鸡蛋
白壳蛋 ， 则是蛋壳浅色、白色的鸡蛋 ， 此鸡蛋蛋壳薄、胆固醇低
褐壳蛋 ， 则是市面上常见的鸡蛋 。
绿壳蛋 ， 则是蛋壳绿色的鸡蛋 。
七彩鸡蛋 ， 则是野鸡下蛋 ， 蛋壳颜色五颜六色
怎么辨别鸡蛋新鲜
第一种辨别：
刚产的鸡蛋内壳膜与外壳膜紧贴在一起 。 随着时间两层膜会分离形成气室 ， 因此用透光法看气室的大小在一定程度上可以判断鸡蛋的新鲜程度 。
随着气室变大 ， 鸡蛋的比重会变轻 。 我们可以用测比重的方法判断鸡蛋的新鲜 。 新鲜鸡蛋的比重是1.08左右 。 我们可以用比重1.02的食盐水（6%食盐水=比重1.027）判断 。 新鲜的鸡蛋会沉在水底 ， 如果鸡蛋浮在上面说明气室很大 ， 已经接近了腐败状态 。
#青网#正确的认识 | 鸡蛋在烘焙中的作用
本文插图
第二种辨别：
辨鸡蛋新鲜由多种方法 。 其中最简单的办法是 ， 看蛋壳的表面的光滑度 ， 表面越是光滑鸡蛋时间越长 ， 越粗糙鸡蛋越新鲜 。 这是因为 ， 刚产的蛋壳外表面附有一层膜 。 这层膜在长期保存或洗涤过程容易脱落 ， 这样微生物很容易通过气孔进入鸡蛋内部 。
再来对比一下鲜鸡蛋与旧鸡蛋的蛋黄与蛋白
#青网#正确的认识 | 鸡蛋在烘焙中的作用
本文插图
有图可知新鲜鸡蛋的蛋黄不易破裂 ， 蛋黄高度高 ， 浓厚蛋白多 ， 水样蛋白少 。 相反旧鸡蛋的蛋黄容易破裂 ， 蛋黄高度低 ， 浓厚蛋白少 ， 水样蛋白多 。
#青网#正确的认识 | 鸡蛋在烘焙中的作用
本文插图
鸡蛋是生鲜食品中少有的储存性卓越的食品 。 鸡蛋的表面附着着很多微生物 ， 但蛋壳的内部处于无菌状态 。 这是由鸡蛋的构造所决定 。
①蛋白中的卵类粘蛋白可以抑制微生物的消化酶；
②鸡蛋中的溶菌酶具有溶菌作用；
③蛋白中的抗生物素蛋白可以与微生物繁殖所必须的维他命 ， 维生素结合使其失去活性 。
鸡蛋的新鲜可以保持多长时间取决于它的储藏温度 。 2度可以保存100天左右 ， 5度可以保存90天 ， 25度可以保存18天左右 。
鸡蛋的热凝固性
蛋白中的水分是88% ， 剩下的大部分是蛋白质 。 蛋白从55度开始粘度增加 ， 60度左右开始凝固 ， 75~ 80度会完全凝固 。 蛋黄中蛋白质在15%左右 ， 蛋黄在65度左右开始凝固 。 70度以上会完全凝固 。
全蛋中的水分是74.7% ， 蛋白质是12.3% ， 脂质是11.2% 。 全蛋的温度变化在蛋白和蛋黄之间 ， 在62度左右开始变化 ， 在75度时完全凝固 。
#青网#正确的认识 | 鸡蛋在烘焙中的作用
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影响蛋白气泡的因素
蛋白的粘性越高越不容易打发 ， 但打发后的气泡细小而稳定 。 相反粘性越低越容易打发 ， 但打发后的气泡粗大且容易消失 。
蛋白的温度会影响粘性 ， 蛋白的温度越低粘性越高 ， 随着温度的升高粘性会降低 。 蛋白的起泡性的最佳温度为21-25度 。
用来打发的鸡蛋最好不要使用刚产下的鸡蛋 ， 要过些时日再使用 ， 这是因为新鲜鸡蛋中含有粘度较高的浓厚蛋白不容易打发 ， 如果过些时日浓厚蛋白会变成容易打发的水样性蛋白 。 但要记住 ， 水样性蛋白过多的鸡蛋气泡粗 ， 安定性差 。
砂糖吸收蛋白中的水分后会增加蛋白的粘性 ， 使气泡更加安定 。
此外 ， 蛋白的PH为4.6-4.9时最容易打发 。
蛋白中稍微加入一点牛奶 ， 蛋黄等油脂成分的东西起泡性就会显著降低 ， 这是因为形成气泡的膜上附着油脂 ， 使其不安定而造成 。


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